カジキマグロは赤身魚か白身魚か　場所によってイメージが異なる？

サカナ研究所 その他

千葉県内で「マカジキのフェア」開催中

千葉県南地域で最大の漁港であり、全国屈指の水揚げを誇る漁港でもある勝浦漁港。ここにある勝浦漁協では現在、一般社団法人千葉県観光公社と共同で「勝浦”釣り”寒マカジキフェア」というイベントを開催しています。

このフェアでは、同法人が運営する4つの施設で、マカジキを使った寿司など様々な料理を味わうことができます。

勝浦沖の太平洋は、冬に三陸沖から回遊してくるサンマを追ってマカジキも南下し、よい漁場となります。そのため勝浦港は全国でも屈指のマカジキ水揚げ量を誇っています。

「カジキ」はいくつかの魚の総称

一般的に「カジキ」と呼ばれる魚は、実は複数存在します。それらのいずれも口（口吻）が長くて硬く尖っており、これで梶木（船底に張る板）を貫き通せると言われることから「カジキトオシ」と呼ばれ、やがてカジキだけが残り和名となりました。

カジキは流通の現場でしばしば「カジキマグロ」と呼ばれますが、マグロとは科レベルで異なるのでマグロの一種ということはありません。それどころか、カジキと呼ばれる魚の中にも異なる2つの科が含まれています。

わが国でカジキと呼ばれる魚には、主にマカジキ科のマカジキ、クロカジキ、シロカジキ、バショウカジキと、メカジキ科のメカジキがあります。マカジキ科とメカジキ科には分類上の大きな違いがいくつかありますが、口吻が長く伸びるという点で共通しており、カジキという魚名はこのような特徴を持つ大型魚の総称であると言えるでしょう。

カジキは赤身魚？白身魚？

そんなカジキですが、関東地方では人気の「赤身魚」のひとつとなっています。上記の通りマグロの仲間と思われているため、カジキイコール「マグロと並ぶ赤身の代表種」だと考える人も多いです。

しかしこのイメージは全国的なものというわけではありません。というのも、カジキの中でもメカジキはピンクがかった白身をしており、メカジキの水揚げが多く、よく食べられている三陸地域ではカジキと言えば「白身」です。赤身と組み合わせた紅白刺身として売られることも。

ただし、そうはいっても高速で長距離を遊泳できる彼らカジキは、筋肉中の色素タンパク質と呼ばれるミオグロビン量が多く、定義上は「赤身魚」となります。メカジキは筋肉中に含まれる脂の量が多いため身が白濁して見えるのですが、もともとはビンナガマグロやキハダマグロに似たピンク色です。栄養価や食感ももちろん赤身魚と似たものとなっています。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞