「味が変わる！」板前が実践する【魚の下処理法・捌き方の基本・冷蔵庫での保存法】を徹底解説

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魚は「下処理」が大事！

ウロコや内臓を取り除き、保存に適した状態に整えることを下処理と言い、魚の鮮度を保持するために欠かせない作業です。鮮度抜群でも下処理が不適切だと魚も台なし。

そこで、愛知県春日井市にあり、釣り人も通う魚料理が自慢のお店「酒房味彩（あじさい）」店主の吉田さんに、そのノウハウを見せてもらいに行きました。

魚の下処理の基本

魚の下処理は、基本的に以下の方法で行います。

（1）魚全体を洗い、尾から頭の方に向かってウロコを剥す

（2）エラと内蔵を取り除く

（3）腹腔内とエラの中の汚れや血液を水道水で洗い流す

（4）腹腔内と体表をキッチンペーパーで丁寧に拭き、汚れや水分を取り除く

以上が基本。なお、頭を捨てる場合はエラを取る必要はありませんが、頭付きで保存したり、頭を食べる場合はエラを取り除きます。

さて、それでは具体的な作業の動作を解説するとともに、プロの板前さんがやっている工夫も紹介していきます。

大きな魚の下処理方法

頭を落とす場合は、まず魚のエラの上縁から腹ビレの脇まで一直線で切り、その後に肛門から腹に向かって包丁を入れ腹を開きます。

一方で頭を残して保存するような場合は、肛門から腹ビレの少し前方まで切ります。ここから内臓を取り出しますが、心臓は喉の方にあるので、取りにくければエラから指を入れて取るのもお勧めです。

腹腔内から浮袋を取り除くと、背骨に着いている腎臓が露出します。血の塊りに見えますが、臓器なので洗っても取れません。これを取るには、表面の膜に包丁で切り目を入れ、指で取り出します。

専用の危惧もありますが、大部分は取り除くことが可能です。取り除いたらサッと水で流します。

小型魚の下処理方法

頭ごと塩焼きや煮付けにする場合は、お腹を開きすぎると焼いたときに形が崩れるので切り口は小さくします。吉田さんは、肛門から切り始め、腹びビレの間で止めていました。なお、小型の魚は腹腔も狭く、奥まで指が入りにくい。その場合はエラから指を入れ、残った臓器を取ります。

なお、釣り人に人気のあるアジですが、この魚にはゼイゴ（アジの胴体側面にあるギザギザ）があり、これの除去が必要です。今回捌き方を教えてくれた吉田さんは、尾の方から包丁を入れ、削り取るようにして、エラの手前まできれいに取り除いていました。

処理を終えたら冷蔵保存へ

下処理した魚は丸ごと冷蔵保存するのが理想とされますが、冷蔵庫への収納を考えると、頭と尾は切り落としたほうが嵩張りません。それに、吉田さんいわく、2～3日以内に食べるなら、丸ごと保存することにこだわる必要はないとか。むしろ、やり方が不適切だとデメリットも発生するそうです。

丸ごと保存のデメリット

そのデメリットとは、胴体のまま丸ごと保存すると、下の身が自重で傷みます。また、青物など胴体が丸い魚は、重力で頭と尾は下がるので、上面の身は下に向かって反り、身割れの原因になります。サワラやサバなど身が割れやすい魚は特に注意です。

そこで、プロが用いるのが二枚おろしで保存する方法。頭を落とし、片側は皮と身だけに、もう片方は骨付きにします。切断面が空気に触れると傷みが早まるため、骨付きの方は食べる直前に捌けば、空気に触れた部分を切除できます。なので、身だけの方を先に食べ、骨付きを次回にという流れで食べましょう。

捌き方の基本

さて、続いては典型的な捌き方とその方法。吉田さんが行っていた作業を以下にまとめました。

二枚＆三枚おろし

魚の背ビレに包丁の刃先を沿わせ、まず2～3cmの深さで浅く切り込みます。一気にブスッと深く差し込むと失敗しやすいです。続いて切り目を少し開きながら、包丁の刃先でゴチゴチと骨との接触を感じ取りながら切り進めます。

こうして、少しずつ切り込んでいき、背骨の中心まで刃を進めます。続いて、反対側から包丁を入れて同じように切り進み、背骨の中心だけ残して切り終えます。最後は背骨の中心と骨一本で繋がっている部分を尾から頭に向かって切り、身を取り上げて完了です。三枚おろしの場合は同じ作業を反対面でも行います。

アジなどの開き方

背開きと腹開きがありますが、今回は腹開きを紹介します。腹から切り進んでいき、そのまま背骨の向こう側まで切り進め、反対側の皮一歩手前で止めます。片面を切ったら、切ったほうの身をペランと広げ、魚をひっくり返して反対側の身を同じ要領で切ります。

両面の身を骨から切り離したところで、吉田さんが手にしたのがキッチンバサミ。縦に並んでいるアジの骨を、背中のラインに沿ってギリギリのところで切ります。アジの硬い背ビレ（外側）と、背ビレと身を繋いでいる骨（内側）もこのときハサミで切除します。最後に、包丁でアジの腹部の骨を削ぎ落して完成です。

皮引きの基本

皮引きとは、魚の身から皮を剥す作業のことです。

一般的な魚の場合

「尾の方から包丁を入れ頭のほうに向かって引いていくのが基本です」とマダイの皮引きをする吉田さん。手の動きを見ていると、包丁で切りに行くのではなく包丁を皮に押し付け、もう片方の手で皮を引き抜くように前後に滑らせながら引いていきます。だから「皮引き」なんですね。

アジなど光物の場合

銀ピカのアジやサバ、イワシの刺身。これをやりたい場合は、薄皮と銀色の皮下組織の間に包丁の背を押し当てます。包丁の先のほうを使うのがコツ。

そして、あまり前後にグリグリやらずに、ジワーッと真っすぐ薄皮を引っ張ります。すると身が反り上がりって薄皮だけ剥がれます。

頭の割り方

スズキやマダイ、青物などの頭は、半分に割って使うことが多いですが、上手に割るコツを吉田さんに教えてもらいました。

魚の頭骨は中心につなぎ目のような部分があり、ここに包丁を入れるときれいに割りやすいです。マダイなら一番前にある2本の犬歯の真ん中が、スズキや青物は口をこじ開けると、ザラザラした歯が左右対象に並んでいる中央が頭骨の中心線です。

包丁を入れるときは、包丁の刃の中央より根元側を上アゴの中心線に押し当て、包丁の背をトントンと叩いて刃を入れます。数㎝ほど刃が入ったら、力を込めて包丁を押し込むようにして切ると、バリッと頭骨が割れます。このあと、さらに切り進めて頭をパカンと開きます。このままの状態で調理しても良いし、大きければ下アゴ側を切って分割します。

このあと、さらに切り進めて頭をパカンと開きます。このままの状態で調理しても良いし、大きければ下アゴ側を切って分割します。

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