獰猛で恐ろしい印象のサメ。しかしそんなサメを食べるだけではなく「正月のごちそう」として珍重する地域があります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
年末年始に欠かせない「のうさば」とは
福岡の北部に位置し、玄界灘に面し漁業の盛んな宗像市。その主要漁港の一つである鐘崎漁港を中心とした鐘崎地区でいま、伝統珍味である「のうさば」作りがピークを迎えています。
正月料理にも使われるこの「のうさば」、魚の干物なのですが、その材料はサバではなくホシザメというサメの一種。のうさばはホシザメそのものを指す言葉であると同時に、天日干しにしたホシザメを調味料液に漬けて食べるという郷土料理も指します。
ホシザメ（提供：PhotoAC）その不思議な名前の由来ですが、「のう」とは延縄漁のことで、のうさばとは「延縄でかかったさっぱりした味の魚」といった意味合いだそう。干したのうさばは、その昔正月のおせち料理に用いる数の子が手に入りづらかったときに、数の子用の調味液に代わりに漬けて食べられたため、「鐘崎数の子」や「玄海数の子」という別名でも親しまれています。
「年末年始にサメを食べる」地域
サメはと聞くと「人食いザメ」という言葉が連想されるように、彼らは獰猛な生物というイメージが強く、「サメを食べる」と聞いてもふかひれ以外の料理のイメージがわかないという人は多いかもしれません。
しかしサメは地域によっては大変重要な食材のひとつ。現在でも好んで食べる地域は多く、中には鐘崎地区の例と同様に、年末年始に食べる「年取り魚」として珍重する地域もあります。
モウカザメの切り身（提供：PhotoAC）そのような地域で有名なのは、サメをワニと呼ぶことで知られる広島県の三好地方など中国地方の山間部、モウカザメと呼ばれるネズミザメを好んで食べる新潟県上越市高田地区周辺など。さらに栃木県でも、正月にサメは欠かせないという地域があるようです。
サメを食べる理由
上に例を挙げた「サメを正月に食べる地域」の多くに共通するのは、内陸にあるということです。
海が遠いこれらの場所では、冷蔵技術や流通技術が発達する以前は、鮮魚として食べられる海水魚がなかなか手に入りませんでした。そこで目を向けられたのがサメです。
サメの刺身（提供：PhotoAC）サメは体内に浮力調節のための尿素という成分を多く含むのですが、死んでから時間が経つとこの尿素が細菌の作用によってアンモニアへと変化します。そのため強い刺激臭を放つようになる一方、このアンモニアの力で人体に悪影響をもたらす腐敗菌の繁殖を抑えることができます。
結果として、長時間輸送をしても腐敗が発生せず、鮮魚として流通が可能になります。これがサメが内陸部で食材として珍重されてきた理由であり、年末年始というハレの日にも食べられる食材となったのだと言えるでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
