沖釣りで大人気のタチウオ。刺し身や塩焼きなど料理のレパートリーも豊富だ。今回は包丁の入れ方により、ハモの食感に近くなるタチウオのふわふわ煮を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2022年12月20日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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タチウオの下処理
タチウオは魚のなかで最も下処理がラク。頭とワタを取り、尾っぽを少し落とすだけでOK。あとは腹の内側を水洗いするだけ。
ひとまず保存
下処理を済ませたら、タッパーなどに入れ、ひとまず冷蔵庫で保存する。タッパーのサイズに合わせて切り揃えておくとグッドだ。保存することにより、魚のうまみがグッと増す。生食で1週間ほど。加熱用なら冷凍で3か月前後持つ。ただし、容器の底にはキッチンペーパーを多めに敷き、ドリップ（魚の水分）を吸収するようにしておきたい。
3枚おろし
下処理を済ませたら、3枚におろす。この際、腹側の黒い部分は苦いので、そぎ落としておこう。
切れ目を入れる
ここからが重要なポイント。3枚におろしたタチウオは皮目を下にしてまな板に置き、包丁を入れていく。2～3mm幅で「ジュッジュッ」と切り目を入れる。ちなみにハモの骨切りの要領ように近く、音まで似ている。
ハモの骨切りのように包丁を入れる（提供：TSURINEWSライター松田正記）ようじで留める
切り目を入れ終わったら、5～6cm幅に切り、皮目を内側にして巻く。これをようじで留め、鍋に移す。
火を止めるタイミングが大事
ここからは最後の工程の優しいだし作り。割り下は次の通り。水8、薄口しょう油1、みりん1。これを鍋に加え、魚と一緒に火にかける。
できあがりのタイミングは「ひと煮立ち」。ここで火を止めれば、ふわふわな食感に。あまり煮込むと魚の身が硬くなるので注意したい。
ようじで留めてふっくら出しで煮る（提供：TSURINEWSライター松田正記）
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
