自宅にいる時間が増えた。そんな状況下で比例して増えたのがキッチンに立つことだ。今回は、マス類の料理の魅力をお伝えしたい。
（アイキャッチ画像提供：週刊つりニュース関東版 APC・藤崎信也）
TSURINEWS編集部
華麗なるマス料理を紹介
通勤時間がなく、19時すぎにはテレワークを終え、その後はキッチンドリンカーと化す。料理は趣味の一つでもあり、現状が与えてくれた唯一の楽しみだ。自宅のなかで、妻が手を出さない聖域がある。それは、釣魚専用の冷凍庫。
この時期は、芦ノ湖などで釣ったトラウト類が入っている。ニジマスにブラウントラウト、イワナやサクラマス、コーホーサーモン、そしてヒメマス。
種類別の下処理方法
持ち帰るのは、原則50cm以上、ヒメマスは30cm超と決めている。いずれもサケ科の魚だが、調理をするうえで、それぞれ特有の違いがある。
三枚に下ろして冷凍する（提供：週刊つりニュース関東版 APC・藤崎信也）ニジマスなどの下処理
ニジマス、ブラウン、イワナは強いヌメリがあり、特に後者2魚種は臭いが強く、それが肉に付くと食味は落ちる。ヌメリを十分取り去ったあと、三枚に下して冷凍。
サクラマスなどの下処理
一方、サクラマスとコーホーサーモンのような銀毛化した魚は、死後の吸水性、死後硬直が解けるのが早い。水を吸収すると、当然水っぽくなり、身は軟らかくなる。
生きているうちに、血抜きと神経締めをして、水から離して持ち帰る。そのあと、三枚に下して真空パックして冷凍。
ヒメマスの下処理
ヒメマスも同様に、死ぬ前に血抜きして、ワタを出しておく。血抜きは、魚の臭みを抑え、腐敗を遅らせる。神経締めは、死後硬直を遅らせ、鮮度が長持ちする。そのため、生食する際の食味がとてもいい。
アラの食べかた
三枚に下した骨周りやカマ、ハラスは、塩焼きにすると最高にうまい。
ニジマスの骨周りの塩焼き（提供：週刊つりニュース関東版 APC・藤崎信也）素焼きにして身を解し、酒と塩で味付けして鮭フレークにすると長持ちする。ネギを加え、味噌、正油、みりんで味を調えると鮭みそになる。ご飯のお供には最高だ。さらに、頭部は酢漬けし、薄くスライスして大根や人参と和えて氷頭なますがいい。
