調味料も出汁も使わずにお湯だけでサカナを煮る「湯煮」が美味しいワケ

調味料も出汁も使わずにお湯だけでサカナを煮る「湯煮」が美味しいワケ

魚料理で人気のもののひとつ「煮魚」。醤油や砂糖、味噌などの調味料を使って煮るのが一般的ですが、中には「調味料を使わないで作る」ものも存在します。

(アイキャッチ画像提供:PhotoAC)

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サカナ研究所 その他

魚と言ったら生?焼く?煮る?

皆さんは「魚料理」と聞くとどんなものを思い浮かべるでしょうか。

我々日本人はきっと、寿司や刺身などの「生食」を連想することが多いと思います。我々は古くから魚を生で食べることに強いこだわりを持っており、それを表した「割主烹従(包丁仕事だけで食べさせるものを最上とし、加熱調理はそれに次ぐものとする)」という言葉もあります。

調味料も出汁も使わずにお湯だけでサカナを煮る「湯煮」が美味しいワケ刺身定食(提供:PhotoAC)

ただ、魚が長らくメインのタンパク源であった我が国では、生食以外の調理法も多数用いられてきました。中でも「焼き」と「煮物」の2つは、全国津々浦々に様々なレパートリーが存在します。

「湯で煮る」という調理法

さて、皆さんは「魚の煮物」と聞くと、どんな料理が連想されるでしょうか。

代表的なものはもちろん、魚を醤油と砂糖、みりんなどで似た「煮付け」でしょう。魚の種類を選ばず、どのようなものでも美味しく仕上がる人気の調理法です。生臭みをとり食べやすくすることから、魚が苦手な人でも食べられると言われています。

調味料も出汁も使わずにお湯だけでサカナを煮る「湯煮」が美味しいワケキンメダイの煮付け(提供:PhotoAC)

そのほかにも、醤油のかわりに味噌を用いた「味噌煮」もよく知られています。臭みの出やすい魚を美味しく調理する方法で、有名なサバのほか、サメやエイのような軟骨魚類、あるいは厳密な魚ではないですがイルカやクジラのような海獣類の調理にも用いられます。

しかし、今回フィーチャーしたいと思っているのは、これらとはまた違うもの。醤油も味噌も使用しないという不思議な煮物「湯煮」です。

湯煮はなぜ美味しいか

湯煮とはその名の通り「湯で煮る」という調理法です。ただし厳密には湯のみで煮るのではなく、日本酒を少量加えることが多いです。

湯で煮ると聞くと「それは『茹でる』では?」という疑問が浮かぶと思いますが、「茹で」は食材に熱を入れて変質させることが目的であり、沸騰したお湯で加熱するのに対し、湯煮は「臭みを消し旨味を閉じ込める」ことが主体であり、60~80度程度の比較的低い温度で加熱するという違いがあります。

調味料も出汁も使わずにお湯だけでサカナを煮る「湯煮」が美味しいワケアイゴの湯煮(提供:茸本朗)

魚は高温の液体中で調理してしまうと、旨味が流出し、脂が酸化してしまうためパサパサになってしまいます。そのため魚の茹で料理というものはほとんど存在しません。

しかし低温で加熱すると旨味が抜け出さず、それでいて臭み成分だけは抜けるため、とても食べやすくなります。これが「湯煮」が美味しくなる理由です。可能であれば調理の5分程前に軽く塩をふっておくと、臭みが表面に染み出すため湯煮の効果が高まります。

<脇本 哲朗/サカナ研究所>

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元住吉の超繁盛店「オリエンタル」募集開始
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東急東横線「元住吉駅」より徒歩3分
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正社員

<勤務地>
神奈川県川崎市中原区木月2-7-23 1F

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元住吉の超繁盛店「オリエンタル」募集開始
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正社員/調理師<元住吉/年齢不問/魚居酒屋/給与高水準>

<給与>
月給33万円~

<アクセス>
東急東横線「元住吉駅」より徒歩3分
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                    [title] => 釣り具を作るゴム素材の投入・機械操作/工場/製造
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釣り具の疑似餌、ルアーを作る工場でのお仕事です。
ゴム素材を使ってルアーを作ります。

 仕事詳細
(1)ゴム素材を加工機に投入
(2)加工機のボタンをポチッと押して加工
(3)完成品を取り出して簡単にチェック

<求人担当者からヒトコト>
ゴム素材は重くても10~15Kg程度。
ある程度の体力は必要ですが、
冷暖房完備の快適な職場で...
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                    [title] => 釣り具のピッキング・仕分け・梱包/短期
                    [company] => 福岡支店
                    [jt] => 派遣社員
                    [st] => 時給1,200円~
                    [area] => 佐賀県 鳥栖市
                    [snippet] => 【仕事内容】オープニングスタッフ大募集!朝はゆっくり昼からの勤務
\釣り具メーカーの商品を取り扱う倉庫内での作業です 
 幅広い年代の方が就業されている職場です 

<お仕事内容>
 ピッキング・仕分け・梱包・入力等 
もくもく作業です 【経験・資格】もくもく作業が好きな方にピッタリ 
 新しい倉庫で冷暖房完備・環境良好です!
 車・バイク通勤可能です ミ
ちょっと気になる…。
興味はあるけどすぐ...
                    [update] => 2025-04-16T18:32:26+09:00
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                    [title] => フィッシング用品/SALT部門/をPR「グラフィックデザイナー」
                    [company] => 株式会社ジャッカル
                    [jt] => 正社員
                    [st] => 月給26万5,000円~34万5,000円
                    [area] => 滋賀県 大津市
                    [snippet] => 【仕事内容】<仕事内容>
グラフィックデザイナーとして当社ブランドのPRに関する業務をお任せいたします。釣り好きな方にぴったりな職場です。
<製品PRに関する業務に幅広く携わっていただきます>

 商品のパッケージ作成
 HPの商品ビジュアルバナー作成
 雑誌広告デザイン
 イベント準備 など

 配属予定の部門では、係長1名とメンバー2名が在籍しています。

<雇い入れ直後>上記業務
<変更の範...
                    [update] => 2025-04-16T20:31:05+09:00
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                    [title] => フィッシング用品の「商品企画」/年間休日125日/釣り好き歓迎
                    [company] => 株式会社ジャッカル
                    [jt] => 正社員
                    [st] => 月給26万5,000円~34万5,000円
                    [area] => 滋賀県 大津市
                    [snippet] => 【仕事内容】<仕事内容>
ジャッカルブランドのルアー・ロッド製品などの企画関連業務をお任せいたします。釣り好きな方にぴったりな職場です。
<釣具製品の仕様立案に関する業務に幅広く携わっていただきます>

 他社製品比較、市場動向、プロスタッフとの折衝
 カラー、名称、パッケージの決定を行う製品の企画
 製品化に先立つテスト釣行
 フィッシングショー展示内容の考案 など

<雇い入れ直後>上記業務
...
                    [update] => 2025-04-16T20:30:56+09:00
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                    [title] => お惣菜/魚・惣菜/担当
                    [company] => 株式会社スーパーヒロセヤ 常陸大宮店
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                    [snippet] => 【仕事内容】お惣菜(魚・惣菜)担当 未経験歓迎!週3日~勤務相談OK!地元で愛されるスーパーで働きませんか!

魚総菜部門パートスタッフとして、
下記の業務を主に行っていただきます。
<お仕事内容>
・商品作りや盛り付け、パック詰め等
・商品ごとの値付作業
 (プリンター等の機械操作あり)
・商品補充・品出しなど

『スーパーヒロセヤ 常陸大宮店』おさかな惣菜部門のスタッフ募集中!
担当業務は商品...
                    [update] => 2025-04-17T03:09:15+09:00
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                    [title] => お惣菜/魚・惣菜/担当
                    [company] => 株式会社スーパーヒロセヤ 那珂店
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                    [st] => 時給1,005円~
                    [area] => 茨城県 那珂市
                    [snippet] => 【仕事内容】お惣菜(魚・惣菜)担当 未経験歓迎!週3日~勤務相談OK!地元で愛されるスーパーで働きませんか!

魚総菜部門パートスタッフとして、
下記の業務を主に行っていただきます。
<お仕事内容>
・商品作りや盛り付け、パック詰め等
・商品ごとの値付作業
 (プリンター等の機械操作あり)
・商品補充など品出し等

『スーパーヒロセヤ 那珂店』おさかな惣菜部門のスタッフ募集中!
担当業務は商品作り...
                    [update] => 2025-04-17T03:09:15+09:00
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                    [title] => 大手スーパーの水産・鮮魚スタッフ/魚の切り方から教えます
                    [company] => オーケー株式会社 オーケー 新座石神店
                    [jt] => 正社員
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                    [area] => 東京都 東久留米市
                    [snippet] => 【仕事内容】<増員募集!25年4月オープンの新店>
<未経験OK!魚の捌き方・目利きをイチから教えます>
<店舗に大きな裁量あり!お店づくりにも関われます>
<残業少なめ!4週8休&正月休みがウレシイ>
<ゲーム感覚でデータを分析!売上アップを目指そう!>

<仕事内容>
スーパーオーケーの水産・鮮魚部門スタッフを募集!

主に
・魚の下処理、刺身加工
・梱包、値付け
・商品の陳列 をお任せします...
                    [update] => 2025-04-11T08:44:02+09:00
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