日本を代表する人気大衆魚アジ。美味しいけど、鮮度が落ちると青物特有の臭いが出やすい魚でもあります。今回は、人気店「釣りあじ食堂」の店主でもありアジ釣りの名手でもある神山さんに実際にアジを釣ってもらい、調理・提供までを取材。鮮度キープはもちろん、食中毒防止にも役立つ【冷温プレート】を徹底的に使い倒してもらいました。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWS編集部・河野陸）
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TSURINEWS編集部
当日の状況
AM7時ちょうどに東京ディズニーランドを横目に出船。今回は左舷中間に釣り座を構えました。アジのポイントとなる「木更津沖」を目指し、出船から1時間程度移動。ポイントとなる水深は3～10mで、到着後、針に刺し餌をセット。
LTアジの刺し餌は、イソメと赤短（イカを1cm四方にカットし、食赤などで赤く色づけしたもの）で、その上にビシが来る形になっています。ビシにコマセたっぷり入れてしまうと、海中でうまくコマセを振ることができず、アピール力が落ちてしまう為、神山さんはコマセを半分程度入れ、スムーズに実釣開始。
ポイントへ移動中（提供：TSURINEWS編集部・河野陸）15cm級アジから顔出し
同船者が指示棚付近でコマセを大きくシャクる中、神山さんは指示ダナの1.5m下に落とし、デッドスローでゆっくり巻き上げていく釣り方でスタート。
1投目で「ビビビッ」という当たりを確認後、ゆっくりと竿を上げてフッキングさせます。ファーストヒットは15cm程度のアジ。
海中の状況は、指示ダナの1m下あたりに、25cm程度の良型アジが混ざっている模様。神山さんは良型アジのいるタナを早い段階で確定させ、そこを集中的に狙い、釣果を重ねていきます。
LTアジ仕掛けで釣ったアジ（提供：TSURINEWS編集部・河野陸）最終釣果はアジ120匹超え
結果として、20cm以上のアジが75匹、15cm前後の小型アジを含めると120匹を超える釣果でした。
当日のアジの釣果（提供：TSURINEWS編集部・河野陸）船上で鮮度を保つ秘訣
この日の気温は、11時過ぎに35度を超えており、魚の鮮度を保つのは難しい状況。そんな中で、釣ったアジを料理として最高の状態で提供するための鮮度維持方法について、神山さんから伝授いただきました。
血抜きはしない
ある程度アジを釣ったら、板氷をクーラーの中で砕き、そこに海水を混ぜていきます。その中に「血抜き」をしていない、活魚状態のアジを投入。
通常、魚を釣った後は血抜きをするのが一般的ですが、アジは血抜きをしてしまうと身が白くなり見栄えが悪くなってしまうとのこと。
キンキンに冷やしたクーラーの中に生きたままのアジを入れて暴れさせ、血をあえて全身に回らせることで、赤身のある綺麗な刺身ができると説明する神山さん。さすが人気店のこだわりが表れています。
直接手で触れない
クーラーにアジを入れる際にも、必ずビニールを使って投入します。これは、熱を持った手で直接魚体に触れてしまうと、魚を傷つけてしまう恐れがあるから。
普段はビニールではなく、網を使ってクーラーに入れているとのことで、こちらも料理をお客様に提供する、神山さんならではのこだわりでしょう。
ビニール越しにアジを触る（提供：TSURINEWS編集部・河野陸）
