サカナの「旬」の決まり方 1年に1回とは限らないのはナゼ?

サカナの「旬」の決まり方 1年に1回とは限らないのはナゼ?

「一番美味しい時期」を表す「旬」ですが、食用魚の中には、いくつかの異なった「旬」をもつものがあります。これは一体なぜなのでしょうか。

(アイキャッチ画像出展:PhotoAC)

TSURINEWS編集部

その他 サカナ研究所

サワラの旬はいつ?

サワラという魚をご存知でしょうか。サバを細長くしたような見た目をしており、大きいものでは1mほどにもなる大型魚です。高級食用魚で、おもに西日本で人気が高いですが、最近では関東地方でも鮮魚が流通するようになりました。

このサワラ、漢字で書くと「鰆」となります。俳句の世界でも春の季語とされており、そのため春が旬であるというように思われていますが、関東地方をはじめ東日本の各地域では「秋から冬」に流通量が多くなります。実際にその時期のサワラは身が厚く、脂が乗っていていかにも「旬」だといえるものが多いです。

サカナの「旬」の決まり方 1年に1回とは限らないのはナゼ?脂の乗ったサワラの刺身(提供:PhoteAC)

一方で関西地方や瀬戸内、四国では文字通り春が旬だと考えられています。この差は一体何故生まれるのでしょうか。

魚の旬は2つある?

本来外洋にいることが多いサワラですが、春から初夏にかけて、産卵のために瀬戸内海などの水深の浅い内湾に入り込みます。西日本ではこの時期にサワラの漁獲高が多くなり、流通量も増えます。産卵を控えているので、この時期のサワラのお腹には肥大した真子(卵巣)や白子(精巣)が入っているのですが、瀬戸内海沿岸部ではこれも人気の食材です。そのため、身も子も一緒に楽しめる春の時期が「旬」とされており、漢字にも反映されているのです。

一方で、卵巣や精巣が肥大すると、その分腹腔内における消化管のスペースは小さくなります。この影響で栄養が取りにくくなります。さらに、子に栄養を送らなければならないので、多くの魚は抱卵期には身の脂のノリは悪く、味も淡白になります。もとより濃い味や脂の乗った魚を好む関東では、抱卵期のサワラは人気がなくなるため、旬はやはり「冬」ということになるでしょう。(冬の美味しいサワラを表す「寒鰆」という言葉もあります)

魚食文化が発達している我が国では、このサワラのように、ひとつの魚にいくつもの旬があることが少なからずあります。それは地域性であったり、その魚の何を尊ぶかという嗜好の差に基づくもので、一概に「正しい旬はこれ!」と言い切ることは難しいのです。

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