船から釣るイメージの強いカワハギだが、今はまさに最盛期だ。堤防やサーフといった身近なフィールドから、手軽に狙うことができる。この時期のカワハギは肝がパンパンに入っており、最高の美味だ。そんなカワハギの刺身をより美味しく・楽しく食べることができるアイテムを紹介しよう。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）
釣り場でのカワハギの下処理
さて、ここからが今回の本題だ。釣ったカワハギを美味しく頂くためには、釣り場・自宅で行う様々な下処理が重要となる。詳しく見ていこう。
活き〆と血抜きの方法
まずは何といっても活〆作業と血抜きだ。著者は納竿ギリギリまでスカリで活かしているのだが、スカリに入れる前に鋭い棘（アンテナ部分）の一部を切除し、さらに血抜き作業の段階で付け根近くまで切除する。これはスカリや持ち帰る袋に穴が開くことを防ぐためだ。
棘を切除した状態（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）棘を切除したら、目の後ろにナイフを入れて〆て、エラ蓋をカットしてエラを露出させ、エラの一部を切る。
棘とエラをカット（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）その後、海水氷に付けてから身を振るようにして、しっかりと血抜きを行う。最後は血を絞り出すようにするとしっかり抜けてくれるので、この処理は丁寧に行おう。血が抜け終わったら、ジッパー付きの袋に入れて、クーラーで持ち帰る。
筆者の持ち帰り方（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）自宅でのカワハギの下処理
無事帰宅したら、内臓の匂いが肝や身に移らないうちに内臓の処理を行おう。著者はいつも最初に、口・棘の残り・各鰭・腹部の棘を切除し、皮を全て剥ぎ取る。
この状態にしてからアゴの下を切り、エラを取り去って余分な血を流し出しておく。こうすることで、肝を綺麗に取り出すことが可能だ。
皮を剥いだ状態（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）その後、頭の後ろの骨を断ち切って、腹から肛門に向かって包丁で切れ込みを入れ、そのガイドに沿って引きちぎるようにすれば、頭側に内臓と肝が残った状態になる。
後は肝を取り出すだけ（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）苦玉に注意
内臓を取り去る際、注意したいのが苦玉（胆嚢）。肝のすぐ傍にあるので、必ず最初に（潰さないように）そっと取り去っておこう。もし潰してしまった場合は、即座に水で洗い流せばなんとかなる。
どちらも潰さないように丁寧に（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）後は肝が繋がっている部分を全て包丁で切り、優しく取り出せば下処理は完了だ。
取り出した肝は目立つ血管を取り去り、海水程度の濃度の塩水で軽く洗ってから、酒と水を1:1で割った氷水に1時間ほど漬けておく。
こうすることで、最高に美味しい状態で肝を頂くことができる。
このひと手間がとても大切（提供：TSURINEWSライター・荻野祐樹）
