我々が食べ親しんでいるたらこや明太子は、スケトウダラの卵。我が国にはスケトウダラよりも大きく、卵巣も大きいマダラもいますが、なぜスケトウダラの卵で作るのでしょうか。
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TSURINEWS編集部
明太子の原料は「スケトウダラ」の卵
白いご飯のお供としては横綱級の存在と言える「たらこ」と「明太子」。どちらもタラの卵巣で作るということはよく知られています。
明太子（提供：PhotoAC）タラの仲間は日本近海ではマダラ、スケトウダラそしてコマイの3種が漁獲されており、代表的なものはマダラです。3種の中ではもっとも大きく成長し、水揚げは北日本に偏っているものの、身を塩で締めた「塩鱈」は古くから全国に流通する食材。知名度ももっとも高いです。
しかしながら、たらこや明太子の原料として用いられるのはマダラではなくスケトウダラの卵巣です。そもそもメンタイというのが韓国語でスケトウダラを意味しており、明太子というのは「スケトウダラの卵」で作るものなのです。
マダラの卵巣はスケソウダラよりも大きい
わざわざサイズの小さいスケトウダラの卵を用いるということは、マダラには卵巣がない、あるいは食べられないのでは？と思う人もいるかもしれません。しかしながらマダラもちゃんと大きな卵巣をもち、また食用にされます。
マダラ（提供：PhotoAC）マダラの卵巣はスケトウダラの卵巣の数倍の体積を持ち、東日本ではそこまでマイナーというわけでもない食材で、スーパーにも並びます。真鱈子、あるいは真子などと呼ばれ、煮付けが惣菜コーナーの定番品となっていることもしばしば。
スケソウダラの方が「卵は上」
それではなぜ、マダラではなくスケトウダラの卵が用いられるのでしょうか。これはひとえに、スケトウダラの卵巣はマダラの卵巣より「きれいで美味しい」からだと言えます。
スケトウダラの卵巣は生の状態だとクリーム色をしており、塩漬け（たらこ）や唐辛子漬け（明太子）にしても色が映えます。それと比べるとマダラの卵巣は黒い表皮に覆われており、お世辞にも美味しそうではありません。加熱すれば表皮の色など気にならなくなりますが、生食の場合はどうしても気になる人もいるでしょう。
マダラの卵巣（提供：PhotoAC）また、卵巣自体のサイズはマダラのほうが美味しいですが、卵一粒のサイズはスケトウダラのほうが大きくなります。そのため生で食べたときにプチプチとした食感があり、歯ごたえが楽しめます。
筆者は以前、マダラの卵巣で明太子を作ってみたことがありますが、やはり粒が小さいために食感の良さはあまり感じられませんでした。卵を生で食べるときのみ、スケトウダラはマダラを上回るのです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
