九州地方では寒チヌがシーズンを迎えた。この時期のチヌはキビレも含め、脂がのり始めて美味しい。今回は「寒チヌの焼き浸し」。体が温もるひと品だ。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2023年1月5日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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適したチヌのサイズ
まずは焼き浸しにちょうどいいサイズから。いわゆる目利きだ。グリルに入る大きさも含めて25cm前後が理想だが、寒チヌは小型が少なく、最低でも30cm前後ある。これくらいまでがギリギリのサイズだろう。
下処理
持ち帰ったチヌ（今回はキビレを使用）はシンクに移し、水洗いと同時にウロコを剥ぐ。水道水をあてながら行うとウロコがさほど飛び散らない。ウロコを剥いだら、ワタとエラを取る。背骨付近の血合いは包丁の先を使ってこそぐときれいになる。
ワタとエラを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）切り目を入れる
ここからは焼く工程。下処理を終えたら、魚の片面のみに、約1cm幅の切り目を入れていく。あとは軽く塩を振り、グリルで7～8分焼けばOK。切り目を入れることにより、火の通りがよくなるうえ、だしが馴染みやすい。
切れ目を入れてグリルで焼く（提供：TSURINEWSライター松田正記）だしの割り下
次の工程はだし作り。割り下は次の通り。市販のだし8、薄口しょう油1、みりん1。これを鍋に入れてひと煮立ちさせ、いったん別の器に移す。あとは焼き上がった魚に?ぶっかけ〟てもいいが、だしを付けながら「つけめん」的に食べるのもおつだ。
保存
最後に魚の保存について。すぐに食べない時は冷凍がおすすめ。その際は焼く工程の一歩手前で、キッチンペーパーに包んでラップをかけて冷凍する。3か月ほどはラクに持つ。食べる時は解凍して焼くだけ。シケで釣りに行けないとき、サッと調理できて重宝する。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
