出汁の決め手といえば「鰹節（かつおぶし）」。今は削られたものが売られているので、節そのものを見たことない人もいるのでは？今回は、自宅で簡単に鰹節を作る方法を調べてみました。ちょっと時間が掛かる根気がいる作業ですが、ぜひトライしてみて下さい。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
鰹節とは
魚から出汁をとる材料として一番有名なのが鰹節ではないでしょうか？
鰹節とは、鰹の身をボイルして、水分を26％以下まで何度も燻製にし、カチカチになるまで乾燥させた食べ物の総称です。ちなみに家庭で使われている小袋分けで販売されているものは、削り節と呼ばれます。鰹節は、削っていないカツオで作られ節を指します。
製造工程によってさらに詳しく名前が変わりますが、それは後ほど詳しく解説していきます。
ちなみに鰹節の「節」は鰹節の製造工程の「干す」をもじり「干し→節（ふし）」になった説と、製造工程の「燻す」をもじって「いぶし→ぶし→節」になった説があるようです。
黄金の鰹出汁(出典：PhotoAC)鰹節の種類
鰹節というのは、実は意外とざっくりとした呼び名であり、生産工程や期間によって細かく名前が分かれています。
鰹節は大きく【荒節（あらぶし）】と【枯節（かれぶし）】に分けることができ、その両者を区別するポイントはカビが付いているか、付いていないかです。
カビ！？と驚く方もいると思いますが、体に害のあるものではないので、ご安心ください。
カビなしの黒っぽいものを『荒節』という名前で呼びます。この荒節にカビを付け、乾燥させたものを「枯節」と呼び、見た目は茶色っぽく少し粉っぽくなっているのが特徴です。
この「枯節」にさらにカビ付け・乾燥の工程を何度も繰り返し、より熟成させたものを「本枯節」と言います。
「本枯節」の製造には半年以上もの期間を要します。現在、流通している鰹節の9割ほどは実は【荒節】で、【枯節】は1割程度です。時間も手間もかかることから、枯節は高級品とされています。
荒節(出典：PhotoAC)世界で一番硬い食べ物
鰹節が硬いことは皆さんもご存じかと思いますが、実は世界で一番硬い食べ物ということは知っていましたか？
物の硬さを量る単位として、硬さを10段階で表した「モース硬度」というものがあります。身近でイメージの付きやすいもののモース硬度は、例えば金属の鉄はモース硬度：4、ガラスはモース硬度：5とされており、最も硬いモース硬度：10はダイヤモンドとなっています。
この名だたる堅物たちの中で、鰹節はなんと【モース硬度：7】。この数字だけ見ても、鰹節がどれだけ硬いかご理解いただけたかと思います。
硬さの理由
鰹節がここまで硬くなるのには、前述のカビが大きく関わっています。鰹節に付着したカビは、鰹節の内部まで菌糸を伸ばし、その菌糸を通って水分が蒸発していきます。
この作用により、内部の水分はどんどん蒸発していき、芯までしっかりと乾燥することで恐るべき硬さに変化していきます。
