「麦わらタコに祭りハモ」といわれるように、マダコは麦の収穫のころ、ハモは夏祭りのころがおいしい魚です。今回は、関西では特にこの時期なじみ深いマダコとハモの目利きを、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介します。
（アイキャッチ画像作成：TSURINEWS編集部）
TSURINEWS編集部
ハモ
京都の祇園祭や大阪天神祭り（すでに終わったが）の季節に旬を迎えるのがハモ。産卵を控え栄養を蓄える祭り前後が旬。しかし祭り中はとにかく値段が高い。時期を少しずらして購入するのがお得である。
タチウオ釣りで釣れることも（提供：WEBライター・有吉紀朗）京阪神ではなじみの魚だが、北日本では食べたことがない人もいるから驚く。小骨が多いので骨切をしなければ食べられない。皮を残しプロは3cm（1寸）を24に切るといわれている。湯引きにした時の小骨のシャリシャリは口の中で踊るような感じがする。
このハモ、狙って釣ることはないが、タチウオのテンヤ釣りで釣れたことがある。歯が鋭くタチウオより暴れるので危険な魚のひとつだ。漁業では、はえ縄、底引き網、カゴで漁獲される。一昔前は以西底引き網でも多く漁獲され、脂の乗ったハモがトロールのハモ、略してトロハモといって入荷していた。
身の色で判断
開いて骨切したハモを購入する時は、身が白くて透明感があるもの。アラからいい出汁がでるので、できればアラが付いているものを購入することをオススメする。パックに活け〆とか湯引き用と書いてあるもののほうが鮮度がいい。和歌山、徳島、山口、大分など西日本各地から入荷する。
輸入は韓国、中国から生きた状態で入荷する。生命力が強いので長旅でも元気だ。昔、京都まで生きたまま運ばれていたのもうなずける。
また開きになって冷凍されたものも輸入され、照り焼きや天ぷらに加工される。店に来られた海外のお客さんに魚を知らない通訳のおねえさんがイール（うなぎ類）と説明していたが、英名はパイクコンガー。ハモもアナゴも一括りにするのは海外の文化で、日本の食文化はきちんと分ける（※クロアナゴのことをハモと呼ぶ地方もある）。
骨切されたハモは身の色で判断（提供：WEBライター・有吉紀朗）活けのハモは500～900gが狙い目
活けのハモが店頭に並んでいれば、骨切できるプロがいる鮮魚店、スーパーだろう。こういう店はハモ以外の品物もこだわりがあったり他にない品物があることが多い。購入するなら500から900gまでで身が硬直していない淡路産が最高。沼島や岩屋が産地だ。あまり大きすぎると皮が硬い。手に持つとダランと力が入っていないのが活けもの。
ただしお腹が異常に膨らんだものは「エサ食い」といってエサがパンパンに詰まっていることがある。これは避けるべきで、お腹を割ると消化しかかったイカやイワシが出てくる。もちろん匂うし、このお腹の匂いが身にも移っている。
ハモの様々な調理法
ハモは練り物にもなるので、その工程で出たハモの皮が焼かれて刻まれて売られている。これは酢の物に最適で、時短調理うれしい食材だ。
この他、テリヤキ、天ぷら、ハモスキ、アヒージョ、皮ときゅうりの和え物、肝も白子もおいしい。見た目がヘビのようだから敬遠する女性が多いものの、コンドロイチンやビタミンAといった美容と健康に必須な栄養素を多く含む。
なぜこの時期にハモかというと、これから土瓶蒸しがおいしくなる。国産マツタケにハモは高級料理屋になくてはならない。「私など輸入マツタケも口にできない」というと、「釣りに行くのを1回我慢すれば、輸入マツタケくらいは買えるだろう」という声が聞こえてきそうだ。
＜有吉紀朗／TSURINEWS・WEBライター＞
