水産会社勤務のプロが教える「おいしい旬魚」の見分け方：マダコ＆ハモ

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明石のマダコ

マダコといえば、特に有名なのが明石のタコ。立って歩くともいわれるが火星人のように立っては歩かない。ただしどんな狭い隙間もすり抜ける。発泡の箱なら簡単に開けて脱走するし、船のイケスから逃げるものも多い。

今問題となっているのは、先年テレビでも報道された主にマイボートによる釣りである。漁業権を知らなかったり、禁漁区での釣りは犯罪である。カンタマ、高倉瀬を含む鹿の瀬に設定されている漁業権は、組合員以外回遊性の魚（ブリ、タイなど）を含めたすべての釣りができないので、注意したい。紀淡海峡・加太も同様に漁業権が設定されている場所が多い。

産地による味の違い

前置きはさておき、そろそろ本題に入りたい。おいしいマダコを判断する方法だ。

とはいえ、タコの目利きはなかなか難しく、鮮魚店などで活きているタコを買うなら、産地で判断するしかない。明石が一番。足が切れていても明石がおいしい。そこに香川、岡山と瀬戸内が続く（「三八冷害の時、明石ダコが激減して熊本産を放流し味が微妙にかわった」という漁師もいる）。関東なら江戸前が一番という人も多い。

なぜ産地によって味が違うのか？それは住んでいる場所が岩場かゴロタ場か、また潮の速さで、味がかわるからだ。川のような流れの明石海峡ではタコも流されまいと必死に底の石に抱き着くので足が太く、豊富なベントス（底生生物）がブランドを造っている。

茹で方での味の違い

そして、ゆで方や塩加減でも味はかわる。釣り人なら分かると思うが、タコの腕の力はかなり強い。つまり全身筋肉のようなもので、そのまま加熱すると硬くなる。なので、まずこの筋肉をたたいて軟らかくする。塩もみは汚れ、ぬめりを取るとともに、この筋肉を軟らかくする工程だ。湯がく時は番茶、大根の葉、米のとぎ汁で茹でて臭みを取ったり、紅茶で色をだしたり工夫も多い。ミョウバンを使うと色が出る。

皮の色艶と硬さで判断

だが普通スーパーでは生のタコを常時見ることは少ない。湯がかれた状態で置かれているほうが一般的だ。そんな茹でダコには、アフリカから冷凍輸入されたものを国内で湯がいたものと、国産の冷凍タコを湯がいたもの、国産の生タコを湯がいたものがある。軟らかさもこの順番で硬くなる。

右側がモーリタニア産の湯がいたタコ、左は香川産の生タコを湯がいたもの。ほとんどのタコが生食用にパックされているが、上から少し押さえてみる。この時硬すぎるものは避ける。また古くなると皮の色に艶がなくなる。

最近の若い奥様は活けダコを湯がいたものより、アフリカ産の冷凍ものを湯がいたもののほうが軟らかくて好きらしい。でもこのアフリカ産も資源枯渇で値段は高くなっている（今年はあまり高すぎて在庫過多になり、少し下がった）。マダコのピンチヒッターのヤナギダコは味が落ちる。

下敷きの吸水紙もチェック

またほとんどのパックされている魚介類共通で、下に敷いてある吸水紙が汚れていない物を買う。時間とともにドリップが出て吸水紙が汚れるからだ。特に解凍ものは顕著に見られる。

水ダコもよく売られている。これは北海道から活かったまま足のみ空輸されてくる。たたけば色がかわるものもある。刺し身用として売られているが、バーナーで炙るタタキもおいしい。薄くスライスしてポン酢で食べる。

本種は世界最大のタコで30kgくらいにまでなる。水タコの旬も夏。ただし年中、味はそんなにかわらない。北海道が主な漁場なだけに夏場の方が漁獲が多いからだけかもしれない。

冬が旬のイイダコは、金色の輪紋がはっきりしたものほど新鮮。フィリピンからの冷凍輸入もあるが、おでんに入れてもやはり瀬戸内産のほうが歯ごたえ、甘みも多い。もちろんイイ（卵）が入っているほうがイイ。

タコといえば明石焼き

タコと言えば明石焼。口に入れた瞬間にいっぱいに広がるフワリとした軟らかさ、その中にぽつんとピンク色。舌で転がしこれを甘噛みした時の歯ごたえ。漏れるおつゆ。こんな乳房を持つ女性に巡り合いたい。中のタコがアフリカ産なら歯ごたえもおつゆも少ない。

なお、卵に小麦粉が明石焼と本サイトに書いてあったが、これだとフワリ感に欠ける。ジン粉を使うのが秘訣で、比率は店毎に違う。生地にジン粉を半分以上使うと軟らかすぎてひっくり返せない。メリケン生地にジン粉三分の一くらいを基準に出汁やマヨネーズを入れるのが我が家流だ。

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