釣ったキスを天ぷらではなく、フライパンで手軽な炒めものに。和歌山・古座川町のゆず味噌と赤く色付いた万願寺とうがらしを合わせると、見た目はピリ辛なのに味はマイルドという、ちょっと意外な一皿に仕上がった。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター・牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
地場産の食材で釣りキス料理
日本各地には、その土地ならではの農産物や調味料が数多くある。果樹栽培が盛んな和歌山県にも特色ある商品があり、紀南の山間部に位置する古座川町では、特産のゆずを使ったドリンクや調味料などが作られている。
材料（提供：TSURINEWSライター・牧野博）今回はその中から「ゆず味噌」を使い、釣ったキスを調理してみた。
万願寺とうがらしと合わせる
合わせる野菜は、赤く色付いた万願寺とうがらし。一見すると鷹の爪を使ったピリ辛料理のようだが、実際に食べてみるとマイルド。そんな見た目と味のギャップも楽しめる炒めものを作ってみよう。
釣ったキスの保管
釣ったキスはすぐにクーラーボックスへ入れる。魚が氷や保冷材に直接触れないよう、ビニール袋などに入れて持ち帰った。下ごしらえは、できれば釣行当日、遅くても翌日には済ませておきたい。これは普段キスを持ち帰るときと同じだ。
キスを3枚におろす
今回は15～18cm程度のキスを使用した。まずウロコを取り、3枚におろす。皮は引かず、腹骨と血合い骨を取り除いておく。下処理を終えたキスには軽く塩を振り、調理するまで冷蔵庫に入れておいた。
万願寺とうがらしは輪切りに
万願寺とうがらしは京野菜として知られており、今回は地場産の赤く色付いたものを使用した。一般的には種を取って煮物などに使うことも多いが、今回はあえて薄い輪切りにする。狙いは、見た目を鷹の爪のようにすること。赤い万願寺とうがらしを散らすことで、一見するとピリ辛料理のような仕上がりになる。
キスを弱火で焼く
フライパンに少量の油を入れて温め、軽く塩を振っておいたキスを皮目を下にして並べる。弱火で加熱し、皮目が少しこんがりしてきたら裏返す。
キスを焼く（提供：TSURINEWSライター・牧野博）キスを焼きながら、フライパンの空いているスペースで輪切りにした万願寺とうがらしも炒めていく。火が通った万願寺とうがらしは、箸を使ってキスの上へ散らす。
ゆず味噌で仕上げる
仕上げに使うのが、今回のもうひとつの主役であるゆず味噌だ。小さじ1杯程度のゆず味噌を、ほぼ同量のみりんで溶く。それをキスと万願寺とうがらし全体にかけ、みりんのアルコール分を軽く飛ばす程度に短時間加熱すれば完成だ。
こんがり焼く（提供：TSURINEWSライター・牧野博）見た目はピリ辛、食べるとマイルド
赤い万願寺とうがらしが映えるよう、今回は薄い青色の平皿に盛り付けた。細い輪切りにした万願寺とうがらしに味噌の色が加わり、見た目はまるで鷹の爪を使ったピリ辛料理。しかし食べてみると、見た目から想像するような刺激的な辛さは感じない。
できあがり（提供：TSURINEWSライター・牧野博）ゆず味噌が良いアクセント
ゆず味噌からはほのかなゆずの香りが感じられ、全体的にマイルドな味わい。焼いたキスの皮目も良いアクセントになった。揚げ物と比べて短時間で調理でき、天ぷらやフライほど後片付けに手間がかからないのもうれしいところ。
キスはクセが少ない魚
キスは比較的クセの少ない魚なので、合わせる野菜を変えたり、香りのあるハーブを加えたりしてアレンジしてみるのも面白そうだ。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
