わが国の漁業で重要な問題になっている「未利用魚」。その活用にあたり「バーガー」というレシピはしばしば活用されます。いったいなぜなのでしょうか。
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TSURINEWS編集部
千葉・勝浦の「未利用魚バーガー」素材は？
黒潮の影響を受けた豊かな海に臨み、様々な魚介類が水揚げされることで知られる千葉県勝浦市。ここで販売されている、とある「フィッシュバーガー」に注目が集まっています。
このバーガーの原料に使われているのは「ブダイ」。もともと勝浦周辺には少なからず生息している魚なのですが、近年の海洋温暖化の影響で生息数を大きく増やしています。
ブダイ（提供：PhotoAC）この魚の厄介なところは、海藻を好んで食べること。水温上昇で海藻の生育不良が起きているところにこの魚が増えてしまうと、生態系のバランスが崩れて海藻の生息量が激減し、海の砂漠化である「磯焼け」が発生してしまうのです。
そのため勝浦市は不動産企業と連携し、勝浦周辺のブダイの駆除を行って磯焼けから海を守る活動を行っています。その際に駆除されたブダイを活用すべく開発されたフィッシュバーガーが「勝浦ブルーバーガー」なのです。現在では当該企業が運営するゴルフコース内で試験的に提供されているといいます。
各地にある「未利用魚バーガー」
この「勝浦ブルーバーガー」のように、一般的にあまりメジャーではないけど食用価値はある魚、いわゆる「未利用魚」を活用した商品はいまや全国で販売されています。そして面白いことに、すくなからぬ未利用魚が「バーガー」に加工されています。
例えば長崎県の対馬では、ブダイ同様に磯焼けを引き起こしうるとされるアイゴを使用した「バリカツバーガー」が提供されています。また島根県の中海沿岸ではアカエイを使ったバーガーが、静岡県の駿河湾沿岸では深海性のサメを使ったバーガーが話題となりました。
アイゴ（提供：PhotoAC）バーガーにするには、多くの場合魚を「フィッシュフライ」にします。未利用魚には、身は美味しいものの香りにやや癖があるものが多く、おいしく食べるにはひと手間かける必要があるのですが、そこに「バーガー」という調理法がなじみやすいのです。加えて「〇〇バーガー」というメニューはテイクアウトも可能で気軽に注文しやすく、町おこしにも使われやすいという利点もあるようです。
未利用魚が活用されていくために
ここからはちょっとバーガーの話からは離れるのですが……
現在、わが国で漁獲されている魚介類のうち、実に３割が未利用魚になっているという研究結果があります。その中には食用にできないものも多くありますが、ちゃんと料理すれば美味しいのにその方法が知られておらず、買い手がいないために未利用状態となっているものがたくさんあります。
特に最近多いのは、海洋環境の変化によって魚の生息域が変わり、それまでその地域で獲れていなかった魚ばかりが獲れるようになっているというものです。新たに獲れるようになった地域ではその魚を食べる文化がないため売値が付かず、廃棄されるようなことも少なくありません。
嫌われがちなアイゴも沖縄では人気食用魚（提供：PhotoAC）我々がこれまでのように「魚食大国」であり続けようとするなら、その調理法についてより柔軟に、他の地域の食べ方を学んで試してみるというのが必要なのではないか…と筆者はしばしば考えています。獲れなくなった魚をありがたすぎず、今目の前で獲れている魚を美味しく食べることを、これからの我々は考えていかないといけないと思うのです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
