福岡県民がこよなく愛する「胡麻さば」。しかし今、その人気郷土料理に不穏な影が近づいています。
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TSURINEWS編集部
福岡の郷土料理「ごま鯖」
我が国でも屈指の大都市でありながら、新鮮な魚介類が食べられることで知られる福岡。前海である博多湾の幸、そして沖に広がる屈指の好漁場である玄界灘の幸を使った料理は多くの人を惹きつけます。
そんな福岡の美味しい鮮魚料理の中でも、特によく知られているものが胡麻さば。新鮮なサバを刺身にして、醤油や味醂、胡麻などを合わせたタレに絡めたものです。
胡麻さば（提供：PhotoAC）福岡の居酒屋では定番のメニューで、スーパーでも購入することができます。新鮮なサバの強い弾力と脂の甘さに甘めのタレが絡み、お酒にもご飯にもぴったりです。
なぜサバの生食が盛んに？
新鮮なサバで作る料理といえば、全国的には「しめ鯖」を想像する人のほうが多いと思います。とくに関東地方では「生のサバは中る」と言われることが多く、どれだけ新鮮でも完全な生で食べることはまずありません。
一体なぜ、福岡では生のサバが食べられているのでしょうか。その理由の一つに「寄生虫の種類の違い」があると言われています。
新鮮なサバ（提供：PhotoAC）サバにつく寄生虫といえばアニサキス。生のサバを食べるとアニサキスが生きたまま体内に入り、アニサキス症を引き起こすことがあります。しかしアニサキスにも実は種類があり、太平洋側に多い「アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト」は筋肉部への寄生率が高いのに対し、玄界灘を含む日本海側に多い「アニサキス・ピグレフィー」は内臓への寄生率が高いとされています。
当然、生食したときにリスクが高いのは前者。そのため太平洋側ではサバの生食文化があまり発達せず、一方で日本海側ではサバの生食が太平洋側ほど“禁忌”ではなかったのではないかとされています。
海洋温暖化で訪れ得るリスクとは
しかし今後、そんな福岡のサバ生食文化に危機が訪れるのではないかという指摘があります。というのもここ数年、福岡におけるアニサキス症発症事例が増えているというのです。
そもそも、福岡で提供される胡麻さばの原料サバが福岡のみで水揚げされているとは限らず、他の地域から輸送したものを使っている可能性はあります。しかしそれとは別に、玄界灘のサバに寄生しているアニサキスの種類自体が、太平洋側に多いはずの「アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト」に変わってきているという研究結果があります。
アニサキス（提供：PhotoAC）種類が変容している理由として、折からの海洋温暖化の影響が指摘されています。温かい海域を好むと見られる当該種が、温暖化で水温上昇が起こっている玄界灘に分布域を広げたのではないかというのです。これが正しければ、地球的な気候変動が一地域の食文化に悪影響をもたらしている一例であると言えそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
