九州地方ではヒラスズキがよく釣れる季節になってきた。ただし、ヒラスズキは足が早く（身が軟らかくなりすぎる）、生食では1～2日しか持たない。しかし、ひと手間かければ保存食に大変身。今回は「ヒラスズキのゴマじょう油」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
ヒラスズキの旬
ヒラスズキの旬は一般的には初夏と言われる。春の産卵後に荒食いを見せ、身の味が濃くなる時期だ。ただ、産卵前の冬も丸々と肥えて脂がのっている。いずれにしても美味しい魚だ。
持ち帰り方
釣り上げたヒラスズキはナイフなどを使って絞め、しっかり血を抜く。水汲みバケツに海水を入れ、「チャプチャプ」すると血が抜けやすい。これをクーラーに収め、魚全体がよく冷えるようにして持ち帰る。余裕があれば神経絞めにしてもOK。
下処理
次は下処理。まずはお腹から包丁を入れてワタを取り、水洗いする。腹側の血合いの部分は包丁の先を使ってこそぐといい。
部位ごとに分ける
下処理を済ませたら、カマ（頭）を落とし、エラを外す。胴は3枚におろして皮を剥ぎ、背骨は3～4等分にして尾っぽは切り離す。要は「部位ごとに分けておく」。
カマと骨は吸い物などにするため、ひとまず保存。今回は身だけを使うので、腹骨と中骨を取ってサクにしておこう。
3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）まずは刺し身にする
サクにしたものは刺し身にする。ゴマじょう油（たれ）がよく浸かるよう7～8mm程度に薄く切るのがコツだ。
7～8mmと薄く切る（提供：TSURINEWSライター松田正記）たれを作る
次はたれを作る。割り下は次の通り。水6、濃い口しょう油1、みりん1、すりゴマ0.5。これに刺し身を漬け込み、冷蔵庫に入れて少し寝かせる。
たれを作る（提供：TSURINEWSライター松田正記）食べごろサイン
漬け込む時間は1時間以上。刺し身に色が付けば食べごろサイン。熱々のご飯にのせて「サブサブッ」とかき込む、まさに漁師めしだ。余った分は、そのまま冷蔵庫で保存。1週間ほどは「ラク」に持ち、プリプリ感が戻っているはずだ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
