皮を気持ちよく剥ぐことができるから『カワハギ』。この名前の由来をなんとなく知っている人は多いかと思いますが、カワハギの皮はどうして簡単に剥がれるのでしょうか。調べてみました。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
2022年10月15日
皮の剥がし方
調理の際、カワハギの皮を剥ぐときは、頭と内臓を獲ったら、身に残るヒレを少し大きめに切除します。
ウマヅラハギも同様（提供：PhotoAC）そうすることで、身には皮だけが残っている状態になるため、後は頭の方からしっぽの方に向けて力いっぱい剥ぐだけです。
何とも言えない感触ではありますが、気持ちよく剥ぐことが出来るでしょう。
薄皮もあるから注意
この時、カワハギを普段捌かない人は忘れがちですが、実はカワハギの皮は剥いだら終わりではありません。硬い皮の下にはさらに薄皮があり、忘れずにとる必要があります。
それをとらないと口当たりが悪く、お刺身にしても嚙み切れない繊維が口に残ってしまいます。この薄皮は手では取りにくいため、普通のサカナの皮を取る時と同様に、包丁をつかってとるようにしましょう。
煮つけなどの加熱調理をする際は、そこまで神経質にとる必要もありませんが、お刺身にする場合は必ず取るようにしましょう。
寒くなればなるほど美味しいサカナ
これから寒くなる季節、寒さが増せば増すほど、カワハギの肝も大きくなり美味しさが増していきます。
まだ自分で捌いたことが無い人は是非一度、自分の手で捌いてみて下さいね。思ったよりも簡単に剥ける皮と、とるのが難しい薄皮にきっと驚くことでしょう。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
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