カワハギの『キモ』を新鮮に食す2つの下処理方法釣ったら取り出す？

釣り人が狂喜乱舞する言葉、それが『キモパン』。ところが、実はキモが苦手という筆者。なんとか食べれるようにいなりたいと、キモの持ち帰り方2パターンを比較検証してみた。

（アイキャッチ画像撮影：週刊つりニュース関東版編集部・大谷）

TSURINEWS編集部

2019年10月11日

1 カワハギの肝（キモ）
2 『キモパン』って？
3 実はカワハギが苦手な筆者
4 磯臭さを避ける方法がある？
5 2つの下処理法を比較検証
6 釣り場での下処理

カワハギの肝（キモ）

いわゆる「海のフォアグラ」。つまり肝臓。大きく移動することが少ないカワハギは身に脂を溜めず栄養分を肝臓に蓄える。そのため、同魚のキモは絶品で、特に少量の醬油に溶いた「キモ醬油」で刺し身を食べると「至福」と表現する人がいる。販売される個体は、キモの大きさで売値が決まるほど重要なポイントだ。

カワハギの刺身（撮影：週刊つりニュース関東版編集部・大谷）

『キモパン』って？

カワハギは秋から徐々にキモが大きくなり、冬季にはいわゆる『キモパン』が顔を出すようになる。キモがパンパンになっている様子を指した言葉だ。カワハギファンにとっては、至福感に満ち溢れた響きのようだ。

カワハギの肝醬油（撮影：週刊つりニュース関東版編集部・大谷）

実はカワハギが苦手な筆者

私は、実はカワハギがあまり好きではない。キモも身も、少し独特の磯臭さを感じることが多いからだ。特にキモはまったく美味しいと思えない。「その臭みがいいんじゃないか！」と言う人には申し訳ないが、どうもなじめない。しかし、人生において美味しいものは多いほど幸せ。なんとか私でも満足できる食べ方はできないだろうか、と模索してみた。

カワハギのキモ（肝臓）（撮影：週刊つりニュース関東版編集部・大谷）

磯臭さを避ける方法がある？

カワハギ釣りのエキスパートを取材したときに「家に持ち帰ってから捌くと臭みがでるので、現場で捌きます」という人がいた。ワタを除去、頭を落とし、皮を引き、不要な部分は海に返す。生ごみが出ないため大変助かる。キモも身もそれぞれジップロックに入れてからクーラーへ。直接氷に触れさせないのがポイントだ。この事前処理をすることで、臭みを避けられるという。

※詳しい捌き方は最後に掲載しているので参考にしてほしい。