氷締めや酒締めをすることで起こる、サカナの「仮死状態」とはどういう状態なのでしょうか。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
サカナを「締める」ってなに？
「締める」というのは、「生きているサカナを即死させて鮮度を保つための方法」を意味しています。
サカナ釣りの醍醐味はサカナを釣り上げる楽しさはもちろんですが、釣り上げたサカナを美味しく食べることも大きな魅力の一つ。サカナを美味しく食べるためには鮮度が非常に重要で、鮮度が落ちることでサカナはどんどん生臭くなり、身に含まれるうま味成分もどんどん失われてしまいます。
釣ったサカナの鮮度を落とさずに持ち帰るには、釣ったサカナを素早く「締める」ことが非常に重要となってくるのです。
しかし、さばくサカナによっては完全に死んだ状態ではなく、あえて仮死状態にさせているものもあります。その代表例が、ウナギの氷締めやテナガエビの酒締めなどでしょう。
まずは氷締めと酒締めについてみていきましょう。
サカナの氷締め
氷締めとは、氷でキンキンに冷やした水に釣ったサカナを入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。
数を釣る小型魚を対象とした釣りでは、1匹ずつ神経締めや血抜きをするのはかなり大変です。
サイズが小さい小型魚は血液量が少なく、冷えるまでの時間がかからないため氷締めを活用することができます。締める手間がかからず、手返しを早くすることができるので、入れ喰いモードの時は大活躍します。
刃物やテクニックを必要としないため、初心者の方におすすめの締め方です。
鰻の場合は、死後、腐敗や硬直も早く、血に毒があるため、死後から調理まであまり時間をかけられません。
そのため仮死状態にすることで血が身に回ることを抑えつつ、動きを抑制する氷締めが用いられています。
締める前のウナギ（出典：PhotoAC）酒締め
濃度の高いお酒に入れることで、急激に酒に酔わせる方法です。酔って動けなくなるのは人間も一緒ですよね。
私たちでいうところの急性アルコール中毒のような状態にさせます。エビやカニなどの甲殻類を締める時に重宝します。
甲殻類は締めずに調理すると、自衛のために手足がとれてしまうため、アイスピックなどで締めるのですが、大きさから物理的に締めることが難しいため、このように酒に浸すことで締める方法が確立されました。
酒締めすることできれいに仕上がる（出典：PhotoAC）
