お正月の食卓にはよくエビやカニが並びますが、なぜ彼らは加熱することで赤くなるのでしょうか？そんな疑問について調査してみました。
（アイキャッチ画像提供：photoAC）
TSURINEWS編集部
なぜエビ・カニは赤くなる？
お正月になると決まってエビやカニを食べる家庭も多いかもしれません。食卓に並ぶエビやカニを見て、ふと「どうしてエビやカニは茹でると赤くなるのだろう？」と思ったことがある人も少なくないのではないでしょうか。
あまりエビやカニのことに詳しくない人はそもそも知らないかもしれませんが、エビやカニは生きている時はあんなにきれいな赤色をしてはいませんよね。むしろ黒っぽかったり、茶色っぽい色をしていることが多いです。
なぜ、エビやカニは調理をすることで赤くなるのでしょうか。そこにはエビやカニが持つ「色素」が深く関わっています。
もとはこんな色（出典：PhotoAC）加熱すると赤くなる理由
もともとエビやカニは赤色ではありません。
エビやカニが加熱によって色を変える理由は、彼らが持つ殻（から）に含まれる色素に不思議が隠されているからです。エビやカニの殻には、青いクラスタシアニンというタンパク質と、餌由来の赤いアスタキサンチンという色素が含まれています。これら2つの色素は体内で結合しているため、生きているうちは赤い色素の影響は見た目には出ていませんが、この結合は加熱によって分解されます。
すると、隠れていたはずの赤い色素が表に現れるため、茹でることでエビやカニはアスタキサンチン本来の色である赤色になるのです。
また、茹でずに焼いた場合には、タンパク質から離れたアスタキサンチンがさらに空気中の酸素と結びつくことで、茹でた時よりも鮮やかな赤色のアスタシンに変化します。
加熱によって赤く（出典：PhotoAC）本来は持っていない色素
ちなみにこのアスタキサンチン、実はエビやカニの体内で生成されているわけではありません。
自然界でアスタキサンチンを生成できる生物は、ヘマトコッカスなどの藻類だけです。
アスタキサンチンを作り出す藻類をプランクトンやオキアミなどの甲殻類が食べ、それをエビやカニが食べるという食物連鎖に沿って、アスタキサンチンは上位の生き物の体内に蓄積されているのです。
赤くなる食材は他にも
このアスタキサンチンによって、体の色が変化しているのはエビやカニだけではありません。
魚介類でいうとサーモンのカラダの身がオレンジやピンクをしていることや、その卵であるイクラのオレンジ色もこのアスタキサンチンの影響です。
ほかにもタイの体が赤いのもこのアスタキサンチン由来です。
一方で、ニンジンやトマトなどの野菜も同じように赤いですね。あれはベータカロテンに含まれる赤色色素によるものですが、両者とも同じカロテノイドの一種なので、全くの別物というわけではありません。
イクラの赤もアスタキサンチン由来（出典：PhotoAC）
