魚を捌くうえで最も邪魔者扱いされる部位である「鱗」。しかし、中にはこの鱗こそが美味しいという魚も存在します。
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TSURINEWS編集部
鱗ごと食べて美味しい小魚
釣りをしていると、イワシやアジなどの小魚がたくさん釣れることがあります。このような小魚は骨も内臓も丸ごと食べられることも多いですが、それでも鱗だけは取らないと口の中に障ります。
そのため何十匹も捌くとなると非常に辛いのですが、中には鱗すら取らず本当に丸ごと調理して美味しくなるものがあります。それはトウゴロウイワシ。
トウゴロウイワシと呼ばれるもののひとつギンイソイワシ（提供：PhotoAC）トウゴロウイワシは南日本の広い範囲に生息する15cmほどの小魚で、ほとんどの地域で未利用魚となっていますが、高知県では食用にされています。まるで鎧のようにしっかりとした鱗に覆われているのですが、丸ごと唐揚げにするとこの鱗が非常にサクサクとして美味しいのです。
鱗付きの皮が美味しい高級魚
知名度の高い魚の中にも、鱗が美味しいものがいます。一番有名なのはアマダイでしょう。
アカアマダイ（提供：PhotoAC）大型のものはかなりの高級魚であるアマダイは、薄くて大きな鱗がみっしりと付いているため、調理の時に鱗ごと皮を引くことが多いです。あるいはすき引きという方法で、表皮の薄皮ごと鱗を剥きとることもあります。
このようにして取り除かれた鱗は、少し乾燥させてからカリッと揚げて食べられます。加熱により鱗が逆立ち松ぼっくりのように見えることから「松かさ揚げ」と呼ばれるこの料理は、アマダイ料理でも人気のあるものの一つです。
鱗こそが至高な淡水魚
鱗の一枚一枚を調理して食べる例もあります。それはコイ。
コイ（提供：PhotoAC）コイの鱗は非常に大きくて分厚く、大量のゼラチン質を含んでいて肉厚です。これを綺麗に洗い、一枚ずつ片栗粉をつけてカラッと揚げると、クルッと丸まってきつね色になります。これがコイの鱗せんべい。非常に香ばしく、ビールのお供に最適です。
コイの鱗は長時間煮るという方法でも柔らかくでき、プチプチとした食感になり美味しいです。人によってはコイの煮物は鱗がないと満足できないということもあるそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
