これから旬を迎えるオジサンは、コリコリした食感が最大の売り。今回は「オジサンのゴマじょう油」を紹介。ご飯のお供にうってつけだ。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2023年6月12日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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オジサンの旬
オジサンの旬は夏から秋。九州地方では一年を通して釣れるものの、真冬は痩せていて食味もいまひとつ。やはり水温が20℃台になる夏ごろからのほうが、丸々と肥えて美味い。
釣り場での下処理
ハリ掛かりしたオジサンはナイフなどを使って絞める。血抜きしたあとはウロコを剥いで潮氷に「ザブン」。ちなみにウロコは素手で簡単に剥げる。
自宅での下処理
持ち帰ったオジサンは頭とワタを取り、しっかり水洗いする。すぐに食べない場合はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かせておこう。
サク取り
下処理したあとは3枚におろし、皮を剥ぐ。まな板の上でヌルヌルと滑るので、魚の下にキッチンペーパーなどを敷いて行うといい。
頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）また、皮は薄くて千切れやすいため、包丁をしっかり寝かせて。あとは中骨と腹骨を取ればサク取り完了。
3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）最後の工程
サク取り後は刺し身の要領で斜め切りにする。食感をだすため、6～7mm幅が望ましい。ここから先は最後の工程。まずはゴマじょう油を作る。割り下は次の通り。刺し身じょう油1.5、みりん1。これに、すりゴマを混ぜ、刺し身を漬け込めばできあがり。
ゴマじょう油を作る（提供：TSURINEWSライター松田正記）30分もすればいい感じに味が染みている。酒の肴はもちろん、ご飯にかけると、「米がどんどんイケる」。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
