食用にされる魚の中でもトップクラスに大きいもののひとつ「カジキ」。その大きさゆえに体のいろいろな部位が食用にされますが、中でもとりわけ美味しく、珍重されるところがあります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
下田市が「カジキで町おこし」
伊豆半島南部に位置し、観光地として全国的な知名度を誇る下田市。ここで今、新しい特産品にならないかと注目されているのが「カジキ」です。
当地ではカジキを「突きん棒漁」という伝統漁法で漁獲しており、品質の良い近海物が手に入ります。また国際的なカジキ釣り大会も開催されており「カジキの街」としても知られています。
カジキの切り身（提供：PhotoAC）下田は深海延縄漁で漁獲したキンメダイが名物として広く知られているのですが、「カジキをキンメダイに次ぐ名物にしたい」という声も上がっており、今後の活動に期待が集まっています。
カジキってどんな魚？
流通の現場では「カジキマグロ」と呼ばれることも多いカジキ。大型魚で最大で4mに達することもあり、大型の回遊魚として共通点の多いマグロとしばしば比較されます。ただし実際はカジキはマカジキ科もしくはメカジキ科に属する魚で、サバ科のマグロとはあまり近縁とはいえません。
釣り上げられたカジキ（提供：PhotoAC）また、カジキといえば「高速遊泳」というイメージを持っている人も多いのではないかと思います。一時期は時速100kmほどで泳ぐということも言われており、海中のスプリンターの名をほしいままにしてきましたが、なんと最近のバイオロギングによる研究では、最速でも時速20km程度だという説も出ていたりします。
カジキは世界的にマグロ延縄漁で混獲され、代表的な赤身魚として、マグロに準ずる価格で取引されています。またそれ以上に「釣りの対象魚」としても世界中で人気となっており、大物釣り師にとっては夢のターゲットのひとつです。
美味しい部位「ハーモニカ」
そんなカジキですが、大型魚なのでまるごと流通することはまずなく、解体されてパーツ別に流通します。そのため、マグロ同様にトロや赤身など部位別の味わいが楽しめる魚です。
そんな中で、マイナーながら絶品な部位として知られているところがあります。それは「ハーモニカ」。これは背びれの付け根の部分の筋肉で、脂肪と筋肉、筋が細かい層になって並ぶ様子がハーモニカに似ていることから、このように名付けられました。いわばカジキのえんがわ、あるいはスペアリブとも呼べる部位です。
ハーモニカの煮付け（提供：茸本朗）このハーモニカは、柔らかく煮付けると筋がとろっと溶け、たっぷり乗った脂と合わさって最高に美味です。また新鮮であれば刺身にすることも可能で、口溶けの良さと独特の食感を楽しめて絶品です。
ハーモニカは、カジキの水揚げのある大型漁港併設の直売所で手に入れられます。興味がある人はぜひ探してみてください。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
