プロが教える「おいしい旬魚」の見分け方：秋サケ　商品形態ごとに解説

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秋サケ

秋になればスーパーのチラシによく登場するのが秋サケ。では秋サケという種類のサケかというと、そうではなく秋に日本に戻ってくる標準和名サケのことを指す。

この時期、他にはチリ産養殖解凍ギンザケやノルウエーやチリ産の養殖アトランティックサーモン(解凍と生鮮)、ニジマスの改良された解凍トラウトサーモン、紅サケなどが売られているが、これらは秋サケと呼ばないしサケの種類が違う。これらのサケと区別して標準和名サケをシロサケと呼んだりしている。

また標準和名サケも、時知らず（時鮭）、鮭児（ケイジ）、メジカ、秋アジ、銀毛、ブナ、チャムサーモン、知床サーモン、アムールサーモンと、捕れる場所や時期によって呼び方も市場価値もかわる。

例えば鮭児は秋に産卵回遊する群れに交じっている産卵に関係ないサケで、生殖活動にエネルギーを使わないから脂の乗り、風味とも最高で、河川で捕れるブナとは同じ和名サケでも雲泥の差がある。

この他店頭で売られているサケの仲間には、養殖でイワナ、サツキマス（アマゴ）、ビワマスなど、天然ではカラフトマス、サクラマスがいる。どうです、ややこしいでしょう？実際スーパーの店員でも混乱しているくらいややこしいのだ。

釣り人や漁業者の多くが昔はもっと「魚が多かった」と嘆いているのを耳にするが、このサケだけは明治時代からすると来遊数は4倍にもなったようで、もちろん孵化放流事業の効果である。

我々釣り人は河川内でサケを釣ることは特別採捕許可なくできない。もちろん私も釣ったことがない。ただし遡上の南限記録が鹿児島の川内川というし、福岡には鮭神社もあるので、いつか関西でも釣れないかと期待している。

秋サケの目利き

では、スーパーで秋サケを選ぶ際、見るべきところを解説していこう。

生サケの切り身

まず切り身を購入する場合は、なるべく身の色が鮮やかな赤いものを選ぶ。この色素は最近話題の抗酸化力（老化防止）のアスタキサンチンを多く含み、古くなったり、産卵が近づくにつれこの身の赤色が薄れていく。

このアスタキサンチンはエストロゲンの減少に効果があり、アンチエイジングのサプリにも含有が多い。実際にサケが好きな50代鮮魚売り場店員は30代に間違われる（個人の感想ですべての人にあてはまるとは言えません）。

また皮が見えるようなら、銀色に光り輝くほうがいい。これも産卵が近づくにつれ皮も疲れて光沢がなくなり、婚姻色も出てくるためだ。旬を過ぎれば皮膚にシワがよりハリがなくなってくる。

生サケ1匹丸ごと

1匹丸ごと購入するなら、目の色や腹部のハリを見る。銀聖というブランドのサケは厳選されており美しい。筋子のある雌のほうが高く、白子のある雄のほうが安い。が、白子も調理次第でフォアグラのような味となる。

また山形や三陸に遡上回遊中のものをオホーツクで捕えたサケは、まだ生殖腺にエネルギーを使ってないので身に脂がある。目と吻が近いのでメジカと呼んで、小型でもおいしい。

逆に身がパサパサなのがブナと呼んでいる生殖活動に入るため絶食したサケで、加工食品にする。

塩サケの切り身

塩サケの切り身も生と同じで色を見るが、だいたい横に紅サケが売られているので脂が多いほうが好きなら紅サケのほうがおいしい。そして、ある程度は価格で購入するといい。

塩サケ1匹丸ごと

塩サケを1匹丸ごと買う場合は、雄の大きめを買う。口先が曲がっているのが雄。そしてお腹が分厚いほうがいい。塩辛い山漬け、甘口、定塩とあるので辛さはお好みで。

塩サケも現代風味に変化

外国では塩サケという習慣がないので、脂の程よく抜けたサケをドッグサーモンというのを読んだことがあるが、犬のエサにするほどたくさん捕れるという意味もあるらしい。

朝食の定番で欠かせないのが塩サケ定食である。かつての塩サケは塩が噴き出るほど塩分濃度が高く、脂肪の含有量は多くはなかった。しかし最近の塩サケは健康ブームで塩はあまり使われておらず、サケではなくギンザケやサーモントラウトのような軟らかさで、和食なのに洋風的な味になり、食文化の移ろいを感じる。

なお、サケおよびサケの仲間は、塩干品から珍味と色々な加工品が出回っており、手軽に時短に調理できる主婦の味方である。

＜有吉紀朗／TSURINEWS・WEBライター＞