肝を目当てに釣りに行く。そんな魚がカワハギですよね。肝の濃厚さとまろやかさ、そして身の甘みは飛び抜けています。専門に狙って釣ることもあれば、うれしいゲストとして持ち帰られることもあったり。今回は、定番ともいえるカワハギの肝じょう油にしていただきました。この時期の肝は大きく、そして何よりウマイのがいいですね。もちろんいっぱい釣れた時には煮付けや鍋にと食べ方は自由ですよ。
TSURINEWS編集部
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カワハギの下処理
下処理を済ませたカワハギ。肝は大事にとりわけ、軽く水洗いして冷蔵庫へ入れておきましょう。
皮や内臓を取り除き、それぞれのヒレもカットする
カワハギの3枚おろし
お造りにするために身を3枚におろします。腹骨をすき取り、中骨も取ります。
カワハギを3枚におろし、身と中骨に分ける
薄皮の引き方
カワハギやウマヅラハギを造りにするときは、もうひと処理必要です。表のザラッとした皮の下には、もう一枚薄皮がついているのです。
以前、カワハギのお造りをした人が硬くて食べられなかったという話をしていて「薄皮は取った？」と聞くと、不思議そうに「そんなんある？」って返ってきたので、「薄皮を取らないと、硬くて食べられへんわあー！」と言ったことがあったのです。
鍋でカワハギを食べたときにはその薄皮は感じないので、そのままでもお造りにできると思ったのでしょう。
普通に皮を引くようにカワハギの薄皮を引きます。これで身は完璧ですね。
身の部分を背と腹の方に分けてから、薄皮を取り、身を薄切りに
後は薄くそぎ切りにし、皿に並べていきます。
肝の下処理
肝はていねいに水洗いし、いったん湯通しします。そのままでもいいのですが、細い血管などがあり、血がにじむと、せっかくの料理が台無しですよね。ここはていねいにやりましょう。
サッと湯通しして、水で冷ました後、まな板の上に置き、包丁で細かくたたきます。細かくつぶした方が肝じょう油にしたときに、より身に肝がまとわりついてくるのでおいしさが倍増です。
肝はサッと湯通ししてから細かくつぶして、小皿に盛り付ける
下処理した時に、肝がコロッと取れるような肝を素材にしてくださいね。そのために釣り場では締めて血抜きして、よく氷に当てて冷やして持ち帰ることが大切です。
氷に当たっていないと、締まりのない肝になります。それは煮付けにしましょう。
肝をしょう油でといで口へ運べば、まったりとした味が口の中いっぱいに広がり、お酒が進みます。
＜週刊つりニュース関西版 安田明彦／TSURINEWS編＞
