釣果グルメを美味しくいただけるのが釣り人の特権！淡水魚にすっかり魅せられた私が思うレアな淡水魚ビワマスを、お造りで美味しくいただいてみようと思います。
TSURINEWS編集部
淡水魚に魅せられ
どちらかというと、淡水の魚釣りから入った私は、脂ビレを持つ魚が好きです、アユに始まり渓流魚へとどんどん枠を広げていきました。
特に渓流魚は、関西圏ではアマゴが主で、ヤマメを釣りたくて日本海へ注ぎ込む渓流へヤマメ釣りにも。そこで放流されたアマゴが釣れてしまいがっかりした記憶がありますが、本当にヤマメが釣れた時の喜びは今も忘れられません。
今回は、究極と言うと言い過ぎかもしれませんが、関西圏で釣れる魚種の中では珍しい魚にあたるのであろうビワマスを取り上げました。
固有種ビワマス
ビワマスは琵琶湖にだけ生息する固有種で、準絶滅危惧種に指定されています。
絶滅危惧種と言うと釣ってはいけない魚と思われがちですが、準がついているので今のところは釣っても大丈夫ですし、琵琶湖では許可された船舶だけが釣ることを許されています。
ただ、竿数制限や釣果制限、体長制限、禁漁期間と制約はいろいろあります。
琵琶湖でしか釣れないビワマス私が手に入れたビワマスは40cmクラスの立派なサイズ。
しつこくない脂がのっているので、非常にうまい魚です。なのでシンプルにお造りにしてみました。
淡水魚お造りの注意
淡水の魚は寄生虫の問題とかがありますが、ビワマスに関してはその問題は一切ありません。というか、アマゴの降海型のサツキマスも恐る恐るお造りで食べましたが、どうもなかったのです。
とはいっても、皆さんにサツキマスのお造りを勧めているわけではないですよ。あくまで自己責任というスタンスです。
ビワマスの捌き方
まず頭を落とし、内臓を取り、血合いの部分はきれいに取り水洗いしてから2枚におろします。
2枚におろします骨の付いていない片身の方を使い、腹ビレの基部が邪魔なので、えぐるようにして取り除く。アラは味噌汁にするとこれがまたうまい！
ぜひ味噌汁へ腹骨をすき取ります。厄介なのは小骨。
背中から3分の1ほど下あたりを指の腹でなぞると、プツプツとした感触があるはず。それが小骨です。骨抜きでていねいに抜きます。包丁で切り取るのもありですが、身が少なくなります。
小骨は丁寧に取りましょう。あとは皮をすき取れば下処理完成。
皮を引けば準備完了！食べごたえがあるように、ぶ厚くそぎ切りにしました。厚さは好みで。
わさびじょう油にひたすと皮目から下に脂がパッと広がり、極上の脂ののりがうかがえます。
甘い身と全体に脂ののった身は、なんともたまりませんなー。
ほんと、おいしゅうございました！ぐびりと辛口の日本酒がマッチしますわ。
骨付きの片身は塩をして、塩ジャケならぬ塩ビワマスで。これで弁当を作ったら、なんぼするんやろうか？まさに、釣り人の特権ですね。
＜週刊つりニュース関西版 安田昭彦／TSURINEWS編＞
