暑い夏にベストマッチなサカナ料理「煮凍り（にこごり）」　ゲスト魚で作るのがオススメ

サカナ研究所 その他

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夏にピッタリの魚料理「煮凝り」

あまりに暑すぎる日々が続くこの時期。食欲がなくなってしまっても食べやすい「冷製料理」を作る機会が多くなると思いますが、魚で作るオススメ冷製料理はたくさんあります。そのひとつが「煮凝り」。

煮凝りとは魚を煮てからほぐし、煮汁とともに器に入れて冷やしたもの。煮汁が凝固し、ぷるんとしたゼリー状になれば完成です。

よく冷やした状態で食べると、舌触りのよいゼリー部分と柔らかくほどけた身が舌の上で絡み合い、口の熱で溶けて旨味がふわっと広がります。冷酒を一献傾けたり、熱々のごはんにのせて食べてもまた最高です。

なぜ固まるの？

煮凝りを作るには特別な材料は必要ありません。日本酒、みりん、醤油、砂糖と昆布だしがあれば、それで魚を煮て冷やせば完成します。

なぜ冷やしただけでゼリー状になるのか。それは加熱によって魚から出てきたゼラチン質が、煮汁を凝固させるからです。

市販の煮凝りでは、よりしっかりと凝固させるためにゼラチンを添加して作ることもありますが、舌の上でふわっととろけるくらいの硬さに仕上げるならそのような必要はありません。

最適な材料はあのゲストたち

筆者が個人的に煮凝りを好む理由がもう一つあります。それは「ゲストフィッシュで作るのに向いている」こと。

沖合や離島など魚影の濃い場所で釣りをすると、本命魚の他に様々なゲストフィッシュが釣れます。サイズの小さい魚や、幼魚が釣れて死んでしまいやむなく持ち帰ることになったときは、まとめて使い煮凝りに仕上げます。煮凝りならば煮たあとで手を使って骨を取り去りほぐせるので、小さい魚でも食べやすく仕上げることができるのです。

また、エイやサメといった「究極のゲスト」たちも、煮凝りに向いています。彼らは皮膚が厚く、そこに大量のゼラチンを含んでいるので、さっと煮て冷やすだけでブリンブリンに仕上がります。軟骨のポリポリした歯ごたえが、煮凝りの食感の中で良いアクセントとなってくれるのも嬉しいところです。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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