日本人の大好きなウニ。非常に鮮度が落ちやすい食品のため、様々な加工保存方法があるのですが、それぞれの違いをご存知でしょうか。
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TSURINEWS編集部
新日本三大珍味のひとつ「塩うに」
北陸新幹線の敦賀延伸をうけ、非常に注目が集まっている福井。同県には様々な美味しい海産物があるのですが、意外と知られていないのが「塩うに」。
これはウニの卵巣を塩蔵して水分を飛ばしたのち、熟成させたもので「塩雲丹」「汐雲丹」とも呼ばれます。
塩うに（提供：PhotoAC）原材料はバフンウニというウニの生殖巣なのですが、バフンウニは食用として有名なエゾバフンウニと比べると遥かに小さく、100gの塩うにを作るために100匹のバフンウニが必要になるそうです。その希少さと味の濃厚さから、カラスミ（ボラの卵巣を干したもの）、このわた（ナマコの腸を干したもの）と並び日本三大珍味のひとつにカウントされています。
「練りうに」とは違うの？
さて、ウニの加工品と聞くと、多くの人が想像するのはきっと瓶詰めのウニではないかと思います。いわゆる「練りうに」ですね。
練りうに（提供：PhotoAC）一見するとよく似ていますが、塩うにが味噌のような粒の立つペーストであるのに比べ、練りうにはもっとどろっとしています。味わいも、塩うには塩気と磯の香りが強いのに対し、練りうにはやや甘い発酵臭があります。
練りうにも塩うにと同様、保存がきかないウニの保存性を高めるための加工なのですが、こちらは塩ではなく「みりんと砂糖」を中心とした調味料と合わせ、練ったものです。酒粕のような風味があり、これもまた酒肴として秀でたものです。
「塩水うに」とは違うの？
塩うにと間違われやすいものには他にも「塩水うに」があります。こちらは主に北海道で生産されており、関東で見かけるものには羅臼産が多いです。
塩水うに（提供：PhotoAC）塩水うにはここまで紹介した2種類のウニ加工品とは真逆と言えるもの、つまり「できるだけ加工しないようにしたもの」です。一般的な生うには御存知の通り板に乗せて流通されているのですが（そのため板うにとも呼ばれる）、塩うには特に加工はせず、海水と同じ濃度の塩水に入れた状態でパッキングされて流通します。
板うには流通時に形が崩れないようミョウバンという物質を添加しているのですが、このミョウバンには独特の匂いと苦みがあり、これが苦手という人も多いです。しかし塩水うににはこれが入っていないため、より自然なウニの風味を楽しむことができます。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
