都内の一等地に店を構える寿司店で、「自ら釣った魚を提供する女将さんがいる」という気になる情報を聞きつけた。その店とは六本木にある「Sushi＆Bar琴」。今回は同店女将である深雪さんの、LTアジ釣行～お店での調理・提供までを密着取材。鮮度・温度キープに一役買う【冷温プレート】をアジ料理やデザートに使用してもらった。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWS編集部・河野）
TSURINEWS編集部
釣りたてアジの調理がスタート
釣行後お店に戻った深雪さんは、お店にいる板前の戸野さんに魚をバトンタッチ。今回は、既に発売されているブルーの【冷温プレート】の他に、試作品（発売未定）の「ピンク・イエロー」も用意した。料理提供時に登場する【冷温プレート】活用シーンを紹介していきたい。
姿造り
戸野さんがまず取り掛かったのは「姿造り」。アジを三枚におろした後に中骨を抜き、氷が入った塩水に、捌いた身を5分程度浸けていた。この工程をすることで、水っぽい魚の身がパリッと締まり、見た目が綺麗になるそう。
塩氷水に浸す（提供：TSURINEWS編集部・河野）塩氷水に浸した後、水気をふき取って隠し包丁を入れていく。土台となる頭・尾付きの骨には、尾の根本から頭の根本にかけて竹串を入れていった。
「姿造り」で大切なのは盛り付けだが、素人でも失敗しない為には「必ず盛り付け前にまな板の上でシミュレーションをすることが大事」と戸野さんからコメントをもらった。
まな板の上でシミュレーション（提供：TSURINEWS編集部・河野）そんな話をしているうちに、一品目の姿造りが完成。
お皿の下に【冷温プレート】が敷かれた状態で、深雪さんから提供いただいた。
待望のアジの姿造り（提供：TSURINEWS編集部・河野）カルパッチョ
続いて調理に差し掛かったのが「カルパッチョ」。既に捌いた身を使用し、お皿に沿って円を描くように盛り付けていく。オリーブオイルを身の厚みの1/3くらいまで入れた後、黒コショウを気持ち多めに振りかけ、レモンをのせて完成。
白の陶器に黒コショウが映えていて、視覚的にも楽しい一品だ。こちらにも【冷温プレート】が敷かれており、カルパッチョの彩りを邪魔することなく、白い陶器をヒンヤリと適温に維持していた。
アジのカルパッチョと冷温プレート（提供：TSURINEWS編集部・河野）なめろう
最後に取り掛かったのは、「なめろう」。アジと言えば真っ先に思い浮かぶメニューだ。3枚におろしたアジとしょうが、ねぎ等と一緒に細かく刻んでいく。Sushi＆Bar琴では、なめろうを海苔と一緒に食べるスタイルとのことで、なめろうの横には風味の良い焼海苔が添えられていた。
なめろうを盛ったお皿は六角形の陶器であったが、底面は【冷温プレート】にもフィットしており、美味しく適温に維持されていた。これなら、お酒や会話が盛り上がって食べ切るまでに時間が経過したとしても、ひんやり感が残ったままで、最後まで美味しいこと間違いなし。
アジのなめろうと冷温プレート（提供：TSURINEWS編集部・河野）【冷温プレート】を使用することで、新鮮な「映える」アジをフルコースで美味しくいただくことができ、大満足のまま密着取材が終了した。
アジのフルコースと冷温プレート（提供：TSURINEWS編集部・河野）
