寿司といえば切り身を握ったもの、もしくは三枚におろした身を細長く巻いたものを想像する人が多いと思いますが、西日本の各地には「尾頭付きの開き」の魚で作られる寿司が数多く残っています。
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TSURINEWS編集部
姿造りはわかるけど「姿寿司」とは？
皆様は「寿司」と聞いてどんな料理を想像しますか？ きっと多くの人は大きめに切った刺身を握って作る握り寿司や、おろした身を酢飯とともに棒状に巻いて輪切りにした棒鮨などを想像したと思います。
しかし、我が国にはそのどちらとも違う「姿寿司」というジャンルの寿司が存在します。姿造りなら想像できるけど姿寿司というのは聞いたことないよ、という声が聞こえますが、もしかすると西日本の人なら「聞いたことある！」となるかもしれません。
小魚だけど迫力たっぷりの姿寿司
姿寿司はその名前の通り、魚を姿のまま寿司にしたもの。と言っても何もせずまるごとというわけではなく、開きにした状態で作られます。
それでも頭としっぽ（尾びれ）がついた状態でご飯とともに握られているので、見た目の迫力は満点。流石に大型魚で作られることはまずなく、サバやサンマ、イボダイ（ボウゼ）などの小魚で作られることが多いですが、ボリュームたっぷりで一つで十分お腹いっぱいになります。
サバの姿寿司（提供：PhotoAC）頭や尾なんてついていても食べられないのでは……という心配は全く御無用で、多くの姿寿司はまず開いた魚を酢や柑橘酢につけて骨を柔らかくした上で握られています。そのためまるごと食べることができるのです。ただしやっぱり身よりは硬いので、歯が丈夫である必要はありますが……
姿寿司は「秋祭り」に欠かせない
この姿寿司、各地で伝統的な食材（魚）で作られていますが、主に西日本で作られているように感じます。有名なのは京都や高知のサバの姿寿司、徳島のボウゼの姿寿司、福岡県久留米市のカマスの姿寿司などです。
なぜ西日本に多いのかについてははっきりした説は見つけられませんでしたが、もともと姿寿司はまるごとの魚をご飯に漬けて発酵させたなれ寿司を原型とし、簡易的に作るために酢飯と合わせるようになったものだといわれています。
そのためなれ寿司が盛んに作られていた西日本の人にとって、姿寿司は親和性が高いものだったのではないでしょうか。東日本の中心地である江戸では「握り寿司」が流行していたことも無関係ではなさそうです。
サンマの姿寿司（提供：PhotoAC）そんな西日本の姿寿司、多くの場所で「秋祭り」のときに食べられているという特徴もあります。これはもともと米の収穫が行われる秋の時期に、なれ寿司を仕込んでいたことが由来なのではないかと思います。
上記のボウゼ姿寿司やカマス姿寿司は、今でも当地の祭りに欠かせない存在となっています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
