今が旬のメバル。堤防、船、ルアーと釣り方もいろいろなうえ、食味も抜群だ。そんなメバルを食べつくす「メバルのコース料理」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
メバルの旬
メバルの旬と言えば、「冬から春」と「初夏の梅雨ごろ」と言う人に分けられる。冬から春は抱卵の時期でもあり、丸々と肥えたものが釣れる。ただし、卵に栄養分が取られ、身がいまひとつ。
一方、梅雨ごろは「身に脂がのっておいしい」と言う人も少なくない。確かにそうかもしれないが、いずれにしてもメバルは最高にうまい。
持ち帰り方
まずは釣り場での下処理。小さいものは煮付けなど加熱した料理にするため、絞めずにそのままクーラーに。生食で食べる分はナイフなどを使って絞め、血抜きをしてクーラーに入れる。
自宅での下処理
持ち帰ったメバルを加熱用と生食用に分ける。加熱するものはウロコをはがし、エラとワタを取る。生食は頭を落としてワタを取り、キッチンペーパーで包んでラップをかける。いずれも冷蔵室内のチルドに収納し、ひと晩寝かせるとうまみがグンと増す。
頭を落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）刺し身
まずは刺し身。寝かせたメバルを軽く水洗いし、ウロコが付いたまま3枚におろす。そのほうが、皮をはぐ時に途中で千切れることなくスムーズにはげる。
皮をはぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）皮をはいだメバルは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。刺し身にする際は、一般的な斜め切りよりも、ぶつ切りのほうが食感もいい。
メバルの刺し身（提供：TSURINEWSライター松田正記）煮付け
次は煮付け。あらかじめ小さいものを選んだ理由は鍋におさまりやすいうえ、調味料が少なくてすむから。頭の部分がしょう油などで”ひたひた”になれば、だしが出やすく、時短にもなる。
手順としてはメバルを鍋に入れて水を注ぐ。これを火にかけてひと煮立ちさせ、お湯をある程度切り、みりんと砂糖を入れて5分ほど煮る。
まずは湯通し（提供：TSURINEWSライター松田正記）次に濃口しょう油を加え、弱火でコトコト10分ほど炊く（調味料の割合：みりん1、濃口しょう油：1、砂糖大さじ3杯）。
10分ほど炊く（提供：TSURINEWSライター松田正記）目安としては調味料が半分になるくらいまで煮詰めれば完成。
