和食の要『出汁』の世界　「ダシをとる」「ダシを引く」の違いとは？

サカナ研究所 その他

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豊富な種類がある『出汁』

出汁と聞いて思い浮かぶのはおそらく「昆布」や「カツオ」などでしょう。日本ではこの二つの他にも代表的な出汁がいくつかあります。料理によく使う「出汁」だと昆布やカツオの他に、煮干し、干ししいたけなどでしょう。

海外では野菜、肉類等を使った出汁もあり、フランス等西洋料理で使われる「ブイヨン」や中華料理の「湯（タン）」も肉類と野菜から取った出汁のことを指しています。

出汁には旨味成分が豊富

出汁を取る食材にはそれぞれ異なった旨味成分が含まれており、料理に合わせて旨味成分を足すことで料理はより美味しくなります。

イノシン酸：かつお節、煮干し、肉類等動物性の旨味成分
グルタミン酸：昆布、海苔、トマト等の旨味成分
グアニル酸：干ししいたけ等の旨味成分
コハク酸：ほたて、あさり等の旨味成分

また、これらの旨味成分は単体でも十分に効果を発揮しますが、組み合わせることでさらなる相乗効果が期待できます。

例えば「イノシン酸×グルタミン酸」「グルタミン酸×グアニル酸」の組み合わせが代表的です。

この相乗効果を狙った出汁は「合わせ出汁」と言い、日本の料理において欠かすことのできない出汁と言えるでしょう。

最近では顆粒のものをスーパーなどで簡単に手に入れることが出来るようになりました。

出汁はひく？とる？

ちなみに出汁を取る際、2つの言い方を耳にしたことはないでしょうか。

【ダシを引く】【ダシを取る】これらはどちらもよく聞く言葉だと思います。

料理が好きでこだわりの強い人が格好つけて「引く」を使っているんじゃないの？

そう思っている人も多いと思いますが、実際これはどちらかが正しくて、どちらかが間違っているということではありません。

二つの言葉が存在するように、実際にだしの取り方には二つの方法があります。

【ダシを引く】さっと引き上げる・・・うま味を引き出す
【ダシを取る】ぐつぐつ煮出す　・・・うま味を絞り出す

これが本来の使い方だと言われており、【ダシを引く】に関しては、素材から出汁を引き出すことを指します。

「和食は引き算の料理」とは言いますが、”素材の味を引き出す”というのはなんとも日本人らしい言葉の使い方に思えますね。

次のページで合わせ出汁について解説！