スーパーなどで買ってきた貝はもちろんそのまま料理をすることが可能ですが、干潟で採ってきた貝はそうはいきません。そんな貝の下処理方法を種類別に解説します。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）
貝によって下処理方法は様々
「潮干狩りで採ってきたアサリは砂抜きしてから料理に使う」ということは多くの方がご存じだと思いますが、アサリ以外の貝の下処理は知らない方も多いかと思います。そもそも下処理自体必要ない貝から、砂抜き以外に干したり、茹でたり、洗ったりと種類によって必要な下処理は様々。
今回は東京湾奥で採れる貝を中心に、下処理方法を貝の種類ごとに、そしてランク付けしながらまとめてみようと思います。
ランクA：マテ貝
マテガイ（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）独特な形状の2枚貝であるマテ貝、実は下処理に関してはとても優秀な貝。そもそも下処理いらずで料理が可能です。さらに極論にはなりますが、採ったその場で食することも可能（自己責任にてお願いします）。
味はとてもよく、大型になるほど濃厚な旨味があります。唯一の欠点は、身（貝殻を取ったもの）がやや昆虫系の幼虫のような見た目である点。このことにより、マテ貝に対する食欲がイマイチわかない人も多いのだそうです。
マテ貝は見た目が苦手な人も（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）ランクB：ホンビノス貝
ホンビノス貝（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）大型船のバラスト水とともに北米から日本にやってきて、近年有名になりつつある2枚貝。エアーレーションでの泥抜きや干して旨味をだす、塩気を抜くといった下処理が必要なのですが、とても生命力が強く、結構アバウトな管理で下処理ができてしまうので「ランクB」とさせていただきました。
この貝、砂を身にためないので砂抜き自体は必要ないのですが、泥といいますか排泄物といいますか、エアーレーションをやってやると「もやもやした黒いもの」を出すので、まずはこれを抜いてやります。時間は半日から一日、場合によってはそれ以上でも大丈夫です。海水は15～20度くらいの温度が適しているようですが、多少ブレても問題ありません。
エアレーションで砂抜き（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）そしてこれが終わり次第、新聞紙等の上に並べ干してやります。これにより貝は乾燥から自分の身を守るために旨味成分である「コハク酸」を分泌するそうです。干す作業をやることで、同時に塩抜きも行えるので、是非とも「干す」工程は加えたいところ。時間は3時間から半日。急いでいれば1時間程度でも効果はあります。以前、「干す」工程を加えた貝とそうでない貝を食べ比べてみたことがあるのですが、旨味、そして塩加減の差が歴然でした。
干して旨味アップ（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）料理については2点ほど工夫が必要。1点目は塩抜きしたとしても、それでも塩分濃度が比較的多い貝なので味付けはシンプルに。2点目は貝殻が厚く、身も大きいことから火の通りが悪い点。アサリの酒蒸しは火にかけて殻が開けばそれでOKなのですが、ホンビノス貝はそこから中型のもので3分、大型なら5分程度の加熱が必要。私も慣れないうちは幾度か半生で食べてしまいました。
因みにこの貝と同じような考え方での下処理が必要な貝としては、アカガイによく似たサルボウ貝があります。
大きい貝なので食べ応え満点！（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）
