今回は先日の釣行で仕留めた釣果のキス、田辺湾特産の海藻であるヒロメ、アスパラガスや春キャベツなど、春野菜を組み合わせた湯引き風のサラダを紹介したい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
キスの湯引き風サラダ調理手順
では、湯引き風サラダの作り方を紹介する。
1． キスをさばく
鱗をふき、内臓をきれいに取って3枚におろす。包丁を寝かせて腹骨も取る。今回は湯引き風にするので、血合い骨の部分はカットした。皮目は湯引きにすると美しいのでつけたままで軽く塩をした。
下処理を終えたキス（提供：TSURINEWSライター牧野博）2．ヒロメと野菜の準備
ヒロメと小ぶりのパプリカ、ホワイトアスパラガス、春キャベツは食べやすい大きさに切る。
春キャベツは外側の青い葉の部分も用意し、カットせずそのまま使い、器に盛り付ける時のアクセントにする。
3．材料の湯通し
鍋に湯を沸かし、氷を入れた水を別の器に用意する。下処理したキスはさっと湯にくぐらせ、身の外側が白くなったらすぐ湯から出して氷水に入れて冷ました後、水気を切っておく。
新しく湯を沸かし直してヒロメと野菜を湯通しする。ヒロメは湯に入れると瞬間的にパっと鮮やかな緑色になるので、すぐに冷水に移してさまし、水気を切る。長く湯がいていると、食感が失われたり、色が悪くなったりするので一瞬で湯通しするのがポイント。
ヒロメはさっと湯通し（提供：TSURINEWSライター牧野博）その後、他の野菜を湯通ししていく。湯がく時間は数分でいい。キャベツだと茎の部分が半透明になってきたらOKだ。野菜も湯がいたらすぐ冷水にとり、さまして水気を切っておく。キッチンペーパーを利用すると楽である。
4．盛り付け
大きめで少し深めの皿（パスタ用などが好適）に湯通しした材料を盛り付けてゆく。春キャベツの葉を丸ごと湯がいたものを皿に敷き、その上に湯がいた野菜類を彩りよく盛り付ける。ヒロメを敷くようにあしらって、その上にキスの湯引きを盛り付けた。皮目が上になるように揃えて盛り付けると見た目が格好いい感じになる。盛り付けができたらラップをして冷蔵庫に入れる。
5．ソースを作る
市販のドレッシングでも充分美味しくいただけるが、今回、これも和歌山県特産の梅干しを使ったソースを作った。
シソ漬けの南高梅の梅干しを3個用意、種を取って果肉を包丁でたたいてペースト状にする。すり鉢を利用してもいい。
梅肉をペースト状に（提供：TSURINEWSライター牧野博）梅肉のペーストに、市販のマヨネーズを大さじ3杯入れて箸などでよくかきまぜる。ここに市販の調味酢（今回はカンタン酢）を小さじ1～2杯加えて混ぜ、少し軟らかくした。
シソ漬けの梅干しを使う理由は、シソのアントシアニン色素が、マヨネーズや調味酢の酸味が加わることにより、きれいにピンク色に発色するからである。イチゴのジャムを作る時にレモン果汁を加えるのと同じ原理である。
6．完成
冷蔵庫から、盛り付けの完成した湯引き風サラダを取り出し、横に梅マヨネーズのソースを添えると、キスの湯引き風サラダのできあがり。サラダをソースにディップして食べてもいいし、サラダの上からかけてもいい。全体の調理時間は材料の下ごしらえを入れても1時間かからない、お手軽料理である。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
