プロが教える「旬魚」の見分け方:マアジにも種類があるって知ってた?

プロが教える「旬魚」の見分け方:マアジにも種類があるって知ってた?

マアジにも種類があるのを知っていますか?今回はおいしいアジの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター・有吉紀朗)

有吉紀朗

1967年兵庫県明石市生まれ。奈良県在住。水産系の学校出身で仕事も水産系。小型船舶免許も高校生で取得。釣り歴40年以上だけど下手の横好きで自分が釣れれば誰でも釣れる。

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アジ

釣りを始めたころ、狙える魚で一番上等な魚がアジで、小学校ではアジを何匹釣ったかで常に競争していて、兵庫県・本荘人工島の赤灯から林崎までを自転車で走り回っていた。もちろん小アジだが、南蛮漬けやらフライになればなんとなく家でも自慢できていた。

釣りの対象でも豆アジからGTまでアジの種類は多い。スーパーでもこれからの季節ジンタンと呼ばれる豆アジからマアジ、マルアジと品揃えが増える。しかし近畿でアジと言えばマアジで、平アジとも呼ばれている。ロウニンアジやギンガメ、イトヒキアジもヒラアジなのでややこしいが、見れば体形があきらかに違うので区別は容易だ。

プロが教える「旬魚」の見分け方:マアジにも種類があるって知ってた?GT:左とイトヒキアジ:右(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

ややこしいマアジの種類

ネットではアジの種類として黒アジ、黄アジ、関アジと書かれてあったりするが、これらはすべてマアジ。

黒アジはやや深い場所を回遊して漁獲量が多く、黄アジにくらべると脂は少なく身質も粗く旨味も少ない。黄アジは浅い所であまり移動しない根付きで小型だが、脂も多く旨味にも優れている。関アジは大分佐賀関で水揚げされる黄アジ型のマアジで、一本釣りで釣り上げイケスで泳がせ最高の状態で出荷されるもので、有名なブランドアジ。その他にも華アジ(鹿児島)、岬アジ(愛媛)や灘アジ(宮崎)、どんちっち(島根)などがある。

だけど普通スーパーに何種類ものマアジを置くことはほぼない。スーパーの鮮魚担当者もサラリーマンで、決められた時間内で利益を出さないといけない。そこで何種類ものマアジを売ることはできない。せいぜいマアジとマルアジ、小アジ、それに干物が普通の品揃えなので(カイワリやギンガメなど置いたほうが面白いので大手量販スーパーでもたまに置いている)、まずここではマアジとマルアジの違いを紹介する。

マアジとマルアジ

マルアジのことを背中が青いので青アジと呼ぶことも多い。「なんだマルアジか」と呼ばれることも多いが、冬場のマルアジ、特に湾内物はマアジよりおいしい。大阪湾の冬のプライド魚もマルアジ。血合いまでもが脂が乗っているような感じなので、スーパーでも冬場3月くらいまでにマルアジを見つけたら価格もお手頃なので購入して損はない。お腹に詰まった白い脂も味噌汁に入れる。

お店によっては調理していないアジを「まるあじ」と表記してあったりするので注意。マアジとの見分け方は、ぜいご(稜鱗)が体の前方までしっかり発達しているのがマアジで後方だけで尾丙部に小離鰭(しょうりき)があるのがマルアジ。

プロが教える「旬魚」の見分け方:マアジにも種類があるって知ってた?上がマアジ、下はマルアジ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

しかしこのマルアジも桜が散るころには味が落ちてくる。ちなみに調理の時ぜいごを真っ先に取るように記してあるが、お刺し身にする時や焼き物にする時は取らない。皮を引けばぜいごも取れる。

マアジの目利き

前記のように1軒のスーパーでマアジのクロアジ型と黄アジ型を同じ売り場に並べることは少ない。また大手量販スーパーでパック詰め販売している場合は、ブランド名や地方名(トツカアジとかどんちっちあじ)といった印字はまずしない。では売られているアジがクロアジ型か黄アジ型かを見分けるのはどうするかと言えば、色と価格と産地、大きさで見分ける。

全体的に黒っぽくエラのあたりと口の中が特に黒いのがクロアジ型。また細長いため頭が大きく見える。産地は東シナ海産が多い。黄アジ型は丸みがあって黄色がかり価格も高め。店員に聞いても分からないことも多い。お刺し身用に切ってある場合は黄アジ型は透明で白く濁っている。

プロが教える「旬魚」の見分け方:マアジにも種類があるって知ってた?黄アジ型は透明で白く濁っている(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

脂が好きな人には養殖のアジもある。身が白っぽくてすぐにゆるゆるになるので刺し身には向かない。焼きものにする。

開きの目利き

開きにされて乾物として売られているものも多い。干物は沼津が有名だがオランダ産沼津加工とかも多い。購入する場合産地を気にするより、全体に身が赤黒く、骨が浮いているようなものは避けて、丸みを帯び白っぽいものを買う。オランダ産もノルウェー産もドーバー海峡で獲れたものは脂が乗っている。

おいしいのは地元の魚屋や漁師が、多く獲れ過ぎたので、作る干物。太陽が調理したもののほうが旨い。焼く時は強火の遠火。

アジはスーパーではほぼ1年中置いている。マダイ、マグロ、ブリと並んだ定番の品で一軒のスーパーで今並んでいるアジの鮮度を見極めるのが大事。基本的には日曜、祝日は養殖の魚以外ほぼ入荷はない。

次のページでは釣ったアジの取り扱い方を紹介

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