脂ノリノリ！軽く炙って作るタチウオのタタキ【旬魚旬菜 つり宿】

TSURINEWS編集部

2017年11月27日

船釣り 海釣り

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脂のノリがいい良型なものを選ぶ

大きいほど脂ノリがいい。

今回、須磨沖で釣ったタチウオを使います。

つり宿名物になってる、タチウオのタタキですわ。

タチウオは大型になればなるほど脂の乗りがいいので、大きなタチウオを使うのが一番のコツですわ、ってことは大きなタチウオを釣らなアカンってことやけどね。

やっさんのタチウオの下処理のやり方は、まず頭と尻尾を切り落とし、肛門から逆包丁と言って頭の方へ刃先を滑らせて腹を切り開きます。

卵を持っている時期は、腹の皮一枚を切る感じで。

開いたら肛門の所から半分に切り落とします。

内臓を取る際は、頭を切った部分に空気袋の白いものが見えるはず。

これをつまんで取り除くと、腹の黒い幕も取れますわ。

そして、血合いの部分に出刃の刃先で筋目を1回入れます。

血合いは、指でこそげるようにしたら、きれいに取れます。
そして、魚全体をきれいに水洗いして下処理完成。

タチウオのタタキの作り方

刃先を背骨に当てる感じで三枚におろす。

タタキにするには、三枚おろしにします。

薄い身だけど、慣れれば簡単。

出刃の刃先を、背骨に当てるように切り開くことがコツかな。

もち焼き網で身を挟んで、皮だけバーナーで炙る。

身をバーナーで炙る前に、ちょっと作ってもらいたい物がありますねん。

もち焼の網を、針金で一方だけくっつけて、タチウオの身を挟めるようにしてもらいたいんですわ。

新鮮なタチウオを開いた状態で炙ると、身がそっくり返り、うまく焼けないのと、焼きムラが出てしまうんですわ。

もち焼き網で挟むことでそっくり返らないし、まんべんなく皮を炙ることができます。

炙ったらバットに並べ冷蔵庫へ。

皮が熱いまま切ると、解けた脂が滑って炙った皮が剥がれてしまうだけ。

いったん冷ますことで、皮は剥がれないようになりますわ。

皿に大根のケンを乗せ、そぎ切りにしたタチウオの身を並べていきます。

薬味は大葉を細切りとネギがあればOK。

薬味は、大葉を細く刻んだもの。

青ネギの小口切りは最低限必要で、他にカイワレ大根、パプリカのみじん切りなどを乗せてもOK。

できあがり。

最後に、七味唐辛子をぱらぱらふりかけ、好みのポン酢をたっぷりかけたら完成。

柑橘類のしぼり汁をかければ、香りも引き立つし、さらにうまみが増しますわ。
食べ方のコツは、しっかりポン酢をしみ込んだ大根のケンと、上に乗せた薬味と一緒に口へ放り込むことですわ。

＜安田明彦／TSURINEWS編＞