「夏の刺身は温度管理が超重要！」人気店『釣りあじ食堂』を支える冷温プレートの実力とは？

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『釣りあじ食堂』

『釣りあじ食堂』は釣ったばかりのアジをお店で提供する、唯一無二の店。数々のメディアに取り上げられ、開店すれば瞬く間に満員状態になる有名店だ。

そんな釣りあじ食堂の名物は、東京湾で釣ることができるブランドアジ「金アジ」を使用したアジフライ。ほぼすべての来客者が頼む1品だが、夏場に人気になっているメニューは他にもあると店主の神山さんが教えてくれた。

SNSで情報発信

店主の神山さんは、日々の釣果や料理の様子をYouTubeやInstagramでも発信しており、その人柄やこだわりに惹かれてファンになる人も多い。

夏場に人気の「特選盛り刺身」

夏場に人気になっているというメニューの名前は「特選盛り刺身」。豪華絢爛な複数種の刺身がお皿の上に盛られている。

特徴的なのは、刺身が置かれているお皿型の保冷剤【冷温プレート】。夏の暑さをひっくり返すような涼しげで見栄えの良い【冷温プレート】と新鮮なお刺身がマッチしており、美味しいだけでなく見た目のインパクトからSNS映えするということもあり、人気を博しているようだ。

「金アジ」以外の仕入れに密着！

今回は多数のメディアで取り上げられている「金アジフライ」ではなく、冷温プレートを使用した「特選盛り刺身」ができるまでを密着。

「魚芳」で鮮魚を仕入れる

神山さんと合流したのは午前11時ごろ。「金アジ以外の魚はここで仕入れることが多いです」と案内してくれたのが「鮮魚 魚芳」。魚芳は豊洲直送の新鮮で旬の魚を販売する鮮魚店で、神山さんも全幅の信頼を置いている店だ。

この日のおすすめは天然のヒラメ。特選盛り刺身は、その日の仕入れによって提供するネタが異なる。神山さんは、魚芳のご主人と話をしながら、天然ヒラメをはじめ全7種のネタを購入した。

取材当日は購入していなかったが、魚芳が仕入れる「イワシ」は脂がのっていて絶品とのことで、神山さんは別枠でケース購入しているそう。

神山さんにスーパーで販売しているイワシとどう違うのか聞いたところ、「魚体の幅」が違うとのこと。脂ののったイワシは頭が小さく、それでいて丸みを帯びたコロコロとした魚体をしているようだ。

仕入れでも冷温プレートが役立つ

魚芳で魚を仕入れた後、神山さんは保冷バッグを取り出した。保冷バッグの底には冷温プレートが敷いてあった。この日は11時過ぎの時点で気温が33℃の猛暑日。

釣りあじ食堂から魚芳まで徒歩で10分程度だが、短い移動時間でも魚の鮮度を維持するプロの一面を見ることができた。

魚の処理で活躍する冷温プレート

店に到着後、すぐ仕込みにかかった。まず着手したのは、昨日釣ったという金アジ。金アジを三枚に捌くと、冷凍庫から冷温プレートが登場。ラップが巻かれた冷温プレートの上に三枚におろした金アジの身を置いていく。

「真夏は食中毒のリスクがあるから、生鮮を取り扱う料理屋なら、極限までリスクを減らしたいよね」とのこと。さすがのプロ意識だ。

刺し盛りは立体的に魅せる

金アジを捌いた後、ブルーの冷温プレートに青笹、ツマ、ワカメ、大葉をのせていく。

ツマの上にある大葉は少し傾斜がついた状態で置かれていた。神山さんから「刺身の下にツマや大葉を入れて角度をつけると見栄えが変わるからね」と一言。

大葉の上に金アジと今日仕入れたヒラメ、マダコ、中トロ、大トロを乗せて「特選盛り刺身」が完成。確かに刺身に角度がある方が美しく見えると納得した。

次のページでネタに合わせたカラーの選び方を伝授！