「夏の刺身は温度管理が超重要！」人気店『釣りあじ食堂』を支える冷温プレートの実力とは？

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ネタでプレートのカラーを変える

冷温プレートのカラー展開は「ブルー」「オレンジ」「イエロー」「ピンク」の4種。

ブルーはお刺身ともマッチするイメージは容易にできるが、ピンクやオレンジだとややイメージしにくい。しかし神山さんは仕入れた魚種によってプレートの色を変え、どのカラーでも刺し盛りや冷メニューとマッチさせていく。

神山さん直伝のカラー別冷温プレートの使い分けを紹介していこう。

岩ガキとホヤ×イエロー

イエローの冷温プレートに合わせたのは、岩ガキとホヤ。神山さんからは、イエローは濃い色ではなく淡い色なので貝類と良く合うとのこと。「刺身を盛り付けるなら、白身系の魚等は良く合うと思います」とコメントをもらった。

金アジの水なます×オレンジ

オレンジの冷温プレートに合わせたのは金アジを使用した「水なます」。水なますとは、千葉県房総エリアの郷土料理。新鮮な魚にシソやミョウガといった香味野菜、キュウリなどを加え、氷水で作った味噌汁を入れる料理だ。

神山さんは「金アジの水なます」を夏限定のメニューとして展開することを検討しているとのこと。オレンジの冷温プレートも蛍光色のような目立つ色ではないため、このメニューと良く合っていた。

焼き茄子と金アジの和風カルパッチョ×ピンク

ピンクの冷温プレートに合わせたのは、彩りが鮮やかな金アジのカルパッチョ。今回は洋風ではなく、柚子胡椒ポン酢とオリーブオイルを掛け合わせた和風のカルパッチョに仕上げた。

柚子胡椒と茄子が味のアクセントとなり、夏らしいさわやかな味わいが楽しめる。

イチオシはピンクの冷温プレート

4色すべての冷温プレートにそれぞれのメニューを置いた後、神山さんから「実はピンクの冷温プレートで作る刺し盛りも映えます」とコメントがあった。

詳しく話を聞くと、神山さんは再び調理場に立ち、刺身をいくつかピンクの冷温プレートにのせていった。

見せてくれたのはマグロの赤身、中トロ、大トロを使用した3種盛り。同系色なため、違和感がまったくなくとても食欲をかき立てられる。

神山さん曰く「ピンクの冷温プレートに赤身の魚をのせると不思議とマッチします。カツオなんかとも合うと思いますよ。」と補足をもらった。

普段、スーパーで柵売りされていることの多い、マグロやカツオをこんな形で刺し盛りにして食卓に出せば、家族や友人から喜ばれること間違いなしだ。

冷温プレートの詳細

最後に今回の取材で使用した冷温プレートについて紹介していきたい。

冷温プレートの特徴

冷温プレートの特徴は、形状が丸形である点。丸皿のお皿で使用することを想定しており、丸皿に沿うデザインのため熱伝導率が良く、保冷効果を保ちやすくしている。

保冷効果を持続する保冷剤量（約460g）を確保するために、高さも40mmあることで3時間経過しても適温を保つことができる。

性能テストで実証済

盛り付けた刺身の表面温度を計測した。

条件：マグロ赤身1切れを直接盛り付けた丸皿（陶器）2枚のうち、1枚を冷凍庫で凍らせた冷温プレートの上に置き、もう1枚をテーブルに直接置いて室温25度の環境下でそれぞれのマグロ表面経時温度変化を非接触温度計で計測。

結果：冷温プレートを使用した皿では3時間経過時点でも7℃～15℃を維持した。

※Believe shine companyの調査結果です（諸条件により、異なる場合があります）。お刺身の安全性や鮮度を保証するものではないので注意してください。

冷温プレートのスペック

・外寸 φ190mm × 高さ40mm
・総重量 約580g（内容量：約460g）
・容器材質：ポリエチレン
・適合するお皿の目安（直径25cm程度までの丸皿）
・製造国：日本
・意匠登録済み：第1740597号

＜河野陸／TSURINEWS編集部＞