堤防からのサビキ釣りでたくさん釣れることもあるイワシ。大量ゲットの時の活用法である『煮干し』の作り方について調べてみました。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
煮干しを作るための3つのポイント
煮干になるサカナで代表的なものだとイワシやアジ、アゴ（トビウオ）などがあります。今回は最近釣果がいいと噂のイワシでの煮干しの作り方を解説していきます。
基本的にどんな魚種でも作り方は変わりませんが、乾燥にかかる日数などには差があるため注意してください。
煮干しを作ってみようと思ってもなかなか難しそうに感じてしまうとは思いますが、実は大きく4つの手順で作ることができます。
1.イワシを洗う
2.内臓をとる
3.イワシを茹でる
4.乾燥させる
たったこれだけの手順で自宅で簡単に美味しい煮干しが作れてしまいます。
ステップ1：イワシを洗う
サビキなどで大量に釣ってきたイワシで煮干しを作る場合、いきなり茹でるのではなく、魚体の表面を丁寧に洗うことが重要です。
釣りをする人ならわかるとは思いますが、イワシの表面には柔らかいウロコがびっしりと付いていますよね。
ウロコが残った状態で、煮干しにしてしまうと、臭みの原因になったり、口あたりが悪くなってしまいますので丁寧に取り除く必要があります。
まず、ボールに水を張り、一つまみ程度の塩をいれて海水くらいの塩分濃度（3.5％）の水を作りましょう。そして、イワシを水につけたまま魚体の表面を指で優しく洗ってください。ウロコはこするだけで簡単に取り除くことができます。
この時、真水ではなく塩水にすることで魚体の表面につく付着物やヌメリを取ることができます。
ステップ2：内臓をとる
次に必要なのがイワシの内臓を取り除く作業です。
市販のものでは内臓がそのまま入っているものも多いですが、煮干を丸ごと食べたときに苦味の原因になったり、出汁を取った時には濁りの原因にもなってしまいます。
ウロコと共に内臓もしっかり取っておくことで美味しい煮干しに仕上がってくれます。
ステップ3：イワシを茹でる
ウロコと内臓を取り除いたら、次にいよいよイワシを鍋で茹でていきます。
ここでのポイントは3つです。
真水で茹でない
この時もイワシは真水で茹でるのではなく、海水と同程度の塩分濃度の水でイワシを茹でていきます。
この時、真水を使って茹でてしまうとイワシの大事なうま味が煮汁に溶け出てしまい、美味しく作ることができなくなってしまいます。
食塩水は沸かしすぎない
あまりに沸騰したお湯で茹でるとお湯自体の塩分濃度が時間の経過とともに高くなってしまいます。
イワシ自体に塩味が付いてしまうので、水分が蒸発し過ぎない程度の温度で茹でましょう（80℃くらいの温度）。
また、ボコボコ沸騰させると身も崩れてしまうので、この点も注意が必要です。
茹で時間は3分～5分程度
イワシのサイズにもよりますが、イワシの目玉が白くなったら魚体にも火が通った合図です。
茹で時間を長くしてしまうとイワシのうま味自体が溶け出してでき上がりが淡白な味わいになってしまいます。
