夏から秋に旬を迎えるアカハタ。刺し身にすると、もちもちとした食感が最高だ。今回は、これに歯ごたえをプラスした「アカハタの焼き切り」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
アカハタの旬
アカハタの旬は夏から秋と言われる。同時期はノッコミにあたり、丸々と肥えた腹太が多い。当然、脂ものっていてかなり美味しい。
釣り場での下処理
釣れたアカハタはナイフなどを使って絞め、しっかり血抜きをする。水汲みバケツを使うと早い。血抜きしたアカハタは海水できれいに洗い、氷の効いたクーラーに収める。この時、海水を少し注ぎ、潮氷にしておけば完璧だ。
自宅での下処理
次は自宅での下処理を説明する。まずはクーラーからシンクに移し、たわしを使って滑りを洗い流す。ハタ系の魚は、この滑り取りが重要。手を抜かずに、しかりやっておこう。
さばき方
さばき方はウロコを剥ぎ、頭とワタを取る。同系の魚はエラがとても硬いので、慣れるまではペンチなどを使って取り除く。慣れてくれば出刃包丁でできるようになるので、時間がある時は練習しておきたい。
ウロコを剥ぎ頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）部位ごとに分ける
さばいたアカハタは余すことなく食べるためにも、部位ごとに切り分ける。頭は蒸し物、煮付けなどにし、骨はみそ汁に。身は刺し身にするため、サク取りにする。
3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）参考までに、頭にも身がたくさん付いていて、唇はコラーゲンもたっぷり。調理後はしゃぶり付くように食べると、ヤバ級のうまさだ。
あぶる
今回は身の部分を使用。3枚におろしたあとは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。これをあぶっていく。
ガスバーナーであぶる（提供：TSURINEWSライター松田正記）簡単な方法は、まな板にアルミホイルを敷き、その上に魚をのせる。あとは調理用のガスバーナーであぶる。表面に薄っすら焦げ目が付けばOK。
斜め切り
あぶった後は氷水に浸して熱を取り、冷めた時点で水気を拭き取る。最後は刺し身の要領で、6～7mm幅に斜め切りにしれば完成。ワサビじょう油などでいただく。
保存の目安
保存の目安は冷蔵室内のチルドで10日ほど。キッチンペーパーに包み、ラップをかけておく。アカハタは根魚のなかでも最も長く保存できる。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
