魚料理の締めは、やはり汁物。魚のアラを使った吸い物や雑炊などが定番だ。そんな出汁（だし）が「食べたい時に、いつでもある」とうれしい。そこで今回は釣り好きの店主（藤まる食堂）一押しの「万能だし（フュメドポワソン）」の作り方を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2022年3月3日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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万能だしに合う魚種
まずは万能だしに合う魚種を紹介する。基本的に白身の魚なら大半、いいだしが出る。なかでもクロやチヌは定番中の定番だ。
そのほか、スズキ、カサゴ、メバル、アカハタ、マダイもOK。
だしの取り方
次にだしの取り方を順番に説明しよう。
（1）魚のカマを準備。頭からカマを外し、エラを取る（中・大型魚の場合は、カマは煮付けや塩焼きに取っておき、頭のみを使う）。
頭とカマでだしを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）（2）頭とカマの血合を洗い落とす。
（3）（2）を鍋に入れ、水を注いでひと煮立ちさせる（滑り取り＆霜降り）。
（4）（3）の水を切り、鍋に戻す。
（5）再び水を加え、火にかける。
（6）灰汁を取りながら、10分ほど煮込んでいく。
灰汁を取りながら煮込む（提供：TSURINEWSライター松田正記）（7）だしの色がほんのり黄色くなればOK。
（8）（7）をザルでこす。
ザルでこす（提供：TSURINEWSライター松田正記）だしの粗熱が冷めたら、ペットボトルに移してできあがり。
保存
保存する際は冷蔵室に。日持ちの目安は3～4日。すぐに使わない場合は冷凍しておけば半年ほど持つ。冷凍する時は、だしの量がペットボトルいっぱいだと、膨張して破裂する。これを防ぐために7～8分目にとどめてほしい。
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