色黒で見た目がグロテスクなカジカ。しかし、身はふわふわで旨味も凝縮され、驚くほどおいしい魚として各地で珍重されています。今回、そんなカジカの下処理から料理までの工程を紹介したいと思います。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）
カジカとはどんな魚？
まずは改めてカジカという魚について。調べてみると、同じカジカでも一生を川で過ごす「大卵型」と、川と海を行き来する「小卵型」とで大別されるとのことですが、今回ターゲットとしている魚は前者。
この個体は成長しても15～17cmと、釣りのターゲットとしては小物釣りの部類。そしてカジカはとてもきれいな水を好むとのことで、ポイントは必然的に山間部の清流になります。
全体の見た目はハゼに似ているような、そして顔つきはどことなくゴジラにも似ているような。色黒でかつ厳つい風貌は、どう見てもおいしいどころか、食べることができる魚と言われても疑問なくらいなのですが……これが驚くほど美味。食味については後ほど写真付きで紹介させていただきます。
因みに分類的にはハゼの仲間ではなく、もちろんゴジラの仲間でもないそうです（スズキ目カジカ亜目カジカ科カジカ属）。
カジカは釣る以外ほぼ入手不可能（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）鮮度を保って持ち帰ろう
カジカを食するには、まずは釣るところから始めるのはもちろん、釣った暁には新鮮な状態で持ち帰りましょう。カジカは比較的生命力高く、クーラーボックスにて氷で冷やして持ち帰ってもいざ捌く時に生きていたりするくらいなのですが、死んでしまうとあっという間に鮮度が落ち、プリプリの身が台無しになってしまいます。
できればエアーポンプを持参し、生かしたまま持ち帰るのがおすすめなのですが、エアーポンプがなければクーラーボックスに多めの氷を詰めて、ギンギンに冷やして持ち帰ってください。
できれば生かして持ちかえりたい！（提供：TSURINEWSライター尾崎大祐）カジカの自宅での下処理
いよいよ料理、の前に下処理を説明していきましょう。
ヌメリ対策
どの魚においても共通して言えることなのですが、ヌメリは臭みのもとになるので下処理はまずヌメリとりから。流水でしっかり洗い流しましょう。カジカのヌメリはうろこがないかわり、なのかどうかはわかりませんが、結構強烈についています。
内臓の処理
アオイソメで釣る（カジカに似た）ハゼは色々な意味で確実に内臓を取り除くことにしていますが、イクラで釣るカジカは何となく安心して内臓を取らずに食べていたことがありました。
しかし、結構な確率で胃袋に砂や小石が入っていたことから、今は念入りに内臓、特に胃袋を取り除くようにしています。内臓処理、必須です。
冷凍保存も可能
内臓を取り除いてしまえば下処理は完了。その日に料理する分以外は水気をよく取り、冷凍保存してください。
また余談ですが、エサのイクラも余ったらしっかり冷やして持ち帰り、冷凍保存すれば次回以降も使用可能。もちろん次のシーズンまで持ち越してもOKです。
