スーパーの特売で魚を思わず多めに買ってしまったときや、たくさん魚が釣れたときなど、その保存に困ってしまったことはありませんか？とりあえず冷凍庫へ。そう対処したはいいものの、いざ使おうとしたらカチコチで使い物にならなかったり、美味しくなくなっていたり。こんな経験、誰しも一度はあるかと思います。今回は「魚の正しい冷凍方法」と「長期冷凍保存のコツ」を紹介します。
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TSURINEWS編集部
魚を冷凍する時の5つのコツ
では魚は冷凍はしないほうがいいのでしょうか？そんなことはありません。しっかりとした手順で冷凍することによって、限りなく少ないダメージで冷凍することができます。そのためには冷凍室へ入れる前にしっかりと準備をすることが大切です。
釣った魚はしっかり冷やす
まずはその魚の鮮度の問題です。一度冷凍して解凍された魚や、時間が経って鮮度の落ちた魚など、すでに身が劣化している魚を冷凍すると細胞が壊れやすく、解凍時にドリップが多く出て旨味もなくなってしまいます。
冷凍する時の鮮度も重要（提供：TSURINEWS編集部）スーパーで魚が安いときに買って冷凍しておきたい……といった場合は、生の鮮度のいい魚を選ぶようにしましょう。また釣りの場合は、釣った魚はしっかりと保冷して持ち帰り、鮮度が落ちないようにすることが肝心です。
まるごと冷凍はNG
魚を丸ごと1尾冷凍する場合、内蔵から傷み始めるため、エラ、内蔵、ウロコは冷凍前に必ず取り除くようにしましょう。魚は内臓から腐敗が始まります。魚の臭みの原因は血液であり、エラには血液が特に多いため、保存前には必ず処理をしましょう。
水分を拭き取る
ドリップや水が付着したまま凍らせると、魚のダメージも大きくなるほか、臭みの原因となるので、必ず水分を拭き取ってから冷凍室へ。お腹を開いた魚の場合は、お腹の中も隅々までしっかりと拭くこと。切り身の場合は、身の表面に付いた水分をキッチンペーパーで拭き取りましょう。この一手間が非常に大事なのです。
空気に触れないようにする
上記の下処理をしたらあとは冷凍室へポーン。といきたいところですが、このままの状態で入れてしまうのはNG。最後まで丁寧に。魚の身を凍らせる際はラップにくるむだけでは物足りません。これは空気に触れると細菌が繁殖したり、酸化しやすくなったりするからです。
なるべく空気に触れないようにラップでしっかりと包み、さらにジップロックなどの保存バッグに入れ、空気をできる限り抜いて冷凍保存しましょう。
急速冷凍を心がける
冷凍室に入れたあと、凍っていく過程で細胞にダメージを与えやすい温度が存在します。その温度は−5から−1℃といわれていて、この温度帯の時間が長いほど細胞が膨らみやすく魚へのダメージは大きくなってしまいます。
冷蔵庫に急速冷凍機能がある場合は使ってみよう（提供：TSURINEWS編集部）そこで、冷凍室内の冷風の当たる場所に置く、熱伝導率のいいアルミトレーに載せる、冷蔵庫の急速冷凍モード機能を利用するなどして、できるだけすばやく冷凍することで魚へのダメージを抑えることができます。
