北里大学と鈴廣かまぼこの研究グループは、高塩分と低塩分のイカの塩辛について、代謝産物と細菌叢の違いを調査し、それぞれ異なる組成と細菌叢の変化があることを発見しました。この成果は2024年12月に学術誌に掲載されました。
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イカの塩辛
イカの塩辛は日本の伝統的な発酵食品のひとつです。北海道や青森県など各地でイカの塩辛が製造されており、ご飯のお供に欠かせない食品でもあります。
そんなイカの塩辛ですが、伝統的な製造法と現在主流となっている製造法では違いがあるのです。
そこで、北里大学海洋生命科学部の水澤奈々美特任助教と渡部終五客員教授、鈴廣かまぼこ株式会社の基礎研究機関「魚肉たんぱく研究所」の植木暢彦所長らによる研究グループは、伝統的なイカの塩辛と現在のイカの塩辛の細菌叢の変化と代謝産物の組成を調査しました。
伝統製法は高塩分
伝統的なイカの塩辛と、現在主に市場で流通しているイカの塩辛は塩分濃度が異なります。
伝統的なイカの塩辛は通常12～15パーセントの高塩分で製造されますが、これにより腐敗菌の増殖を抑えられるほか、発酵に関わる細菌（Staphylococcus 属など）が増加することが報告されているようです。
一方、現在のイカの塩辛は健康志向により5パーセント程度の低塩分の製品が主流となっており、塩分が低いと腐敗菌の増殖を十分に抑えられないことから低温下での管理が必要とされています。
低温環境では発酵や酵素の働きが抑制されることから、伝統的なイカの塩辛のような風味が損なわれることが懸念点です。
イカの塩辛とごはん（提供：PhotoAC）イカの塩辛の謎に迫る研究発表
北里大学海洋生命科学部と鈴廣かまぼこ株式会社の基礎研究機関「魚肉たんぱく研究所」による研究グループは、伝統的な高塩分のイカの塩辛と低塩分のイカの塩辛の代謝産物（生体内の代謝によって生じる物質）の組成と細菌叢（ある特定の環境に生息する細菌の集まり）の変化を調査。
高塩分と低塩分では異なる細菌叢を示すほか、代謝産物の組成の違いを発見しました（Changes in Metabolite Concentrations and Bacterial Community of Salted and Fermented Squid Shiokara During Processing）。この成果は、2024年12月23日付で、アメリカ化学会の食品科学技術誌『ACS Food Science&Technology』に掲載されたといいます。
低塩分と高塩分の違い
本研究では高塩分（塩分12パーセント、25度保存）と低塩分（塩分5パーセント、5度保存）の2種類のイカの塩辛を比較。代謝産物の組成と細菌叢の違いを分析しました。
高塩分で風味が増す
代謝産物の組成の比較では高塩分製法では発酵、自己消化中に遊離アミノ酸、ジペプチド、有機酸などが増加。伝統的なイカの塩辛特有の風味を形成することが確認されました。
しかし、低塩分製法ではこれら代謝産物の変化は抑制され、製造過程中の変化が小さいことがわかりました。
低塩分は菌の変化が少ない？
細菌叢の比較でも、高塩分製造と低塩分製造で違いが見られたそうです。
製造初期においてはどちらの製法でもVibrio属やPsychrobacter属が見られましたが、高塩分製造では発酵が進むにつれてStaphylococcus属が優占。低塩分製法では細菌叢の変化はほぼなく、Vibrio属が優占したままでした。
また、官能検査による評価では高塩分製造のほうが低塩分のイカの塩辛よりも甘みが弱い一方、うま味やこく味が強いとされました。
低塩分で風味豊かなイカの塩辛へ
この研究により、伝統的なイカの塩辛と低塩分で作られたイカの塩辛の代謝産物の組成と細菌叢の変化が明らかになりました。
今後は、伝統的なイカの塩辛が持つ独特な風味を生成する成分の特定を目指しているといいます。
もし成分が特定されれば、低塩分で風味豊かなイカの塩辛が食べられるようになるかもしれません。
＜サカナト編集部＞
