関西で人気の高い魚・ハモ。とくに京都と大阪ではよく食べられますが、好まれる「時期」に少し違いがあるようです。
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TSURINEWS編集部
祇園祭は「ハモ祭り」
京都の夏を彩る「祇園祭」。7月の間ずっと開催される八坂神社の例大祭で、日本三大祭りのひとつにも数えられています。
そんな祇園祭にはちょっと変わった別名があります。それは「鱧祭り」。といっても別にハモを担いで街を練り歩いたり、ハモを持って踊ったりするわけではありません。
ハモ（提供：PhotoAC）実は祇園祭が行われる7月は、京都で最もハモが流通する時期なのです。ハモはまさに夏の京都を代表する食材であり、家庭の食卓から一流の料亭まで様々な形でハモが登場します。それゆえに、祇園祭の声を聞くと「ああ、ハモの季節だなぁ」となることから、鱧祭りと呼ばれているのです。
ハモの旬は夏
上記の通り、ハモの旬は古くから夏であるとされています。そう聞くと「やはりウナギ目の魚はいずれも夏が旬なんだな」と思う人もいるかも知れませんが、実はそういうわけでもありません。
ハモは盛夏から秋にかけて産卵を行うので、産卵を控えた初夏の個体は栄養をたっぷり摂り、よく肥えています。そのため7月頃が旬となり、漁獲も増え始めます。
旬のハモの押し寿司（提供：PhotoAC）一方、ウナギ目の代表であるウナギは翌年の夏に太平洋で産卵を行うため、秋になると身が肥えて産卵場へと向かい始めます。夏の時点ではまだ脂が乗っておらず、味の上では旬とは言い難いのです。
京都と大阪で旬が違う？
さてそんなハモですが、これを愛するのはもちろん京都だけではありません。お隣大阪でも、夏になるとハモが食べられています。
しかし、大阪でハモの流通がピークを迎えるのは、京都より少し遅い8月です。この時期はハモも大きく成長し、骨が固くなります。また産卵を終えて脂が落ちてしまうものもいます。味の上では7月よりも少し下がってしまうと言わざるを得ません。
鱧すき（提供：PhotoAC）しかしその分「大きくて安く」、それが買い物上手な大阪人の琴線に触れます。「ハモは祇園祭が終わってから買うもん」という言葉もあるそうです。彼らは脂の落ちた大きいハモをすり身にしたり、大振りに切って「鱧すき」にして美味しく食べています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
