肝臓が美味しい魚というのは少なくありませんが、そんな魚の肝臓と身を合わせて作る簡単絶品料理があります。
（アイキャッチ画像提供：茸本朗）
TSURINEWS編集部
肝が美味しい魚たち
新鮮な魚が手に入ったとき、魚好きならきっと「内臓も食べられるかな？」と思うはず。そんな人達が好む内臓といえばやはり「肝（肝臓）」ではないでしょうか。
魚にとっての肝臓は栄養を溜め込む、毒成分を分解する器官であるだけでなく、脂肪をためて浮袋のかわりに利用したりすることもあり、旬の魚の肝はとろっとした食感や濃厚な脂の風味がしてとても美味しいものです。
アンコウ（提供：PhotoAC）肝が美味しい魚として知られるものにはカワハギ、アンコウ、カジカ、ヒラメなどがありますが、ほかにもタラ類、カサゴ類であれば美味しいものは多く、またちょっと変わったところではエイやサメなどの軟骨魚類にも肝が名物となるものがあります。
カワハギは肝和え、アンコウは共和え
さて、そんな「肝うまフィッシュ」には、実は2種類あります。それは「生肝が美味しいもの」と「加熱して美味しいもの」です。
前者の代表といえばもちろんカワハギでしょう。生の肝を包丁でよく叩いてペーストにし、刺身と絡めた「肝和え」はカワハギ料理の代名詞です。
アンコウの共和え（提供：茸本朗）後者にはアンコウがあります。アンコウの肝は加熱するとねっとりとした質感になり、舌触りの良さと濃厚な質感を感じられます。このような肝を持つ魚は「共和え」という料理が絶品です。
「共和え」ってどんな料理？
現在、魚の肝の共和えとは「火を通した肝と身を合わせたもの」を指すことが多いようです。福島県の浜通りや茨城県の名物料理になっているアンコウの共和えもそのひとつで、湯通ししたアンコウを、味噌や砂糖などで味付けした肝と合わせたものです。
アンコウの身はゼラチン質が多く、冷やすとぷりっとした舌触りがあります。そこに肝の濃厚な風味が合わさると得も言われぬ味わい。酒の肴に最高です。
カジカの共和え（提供：茸本朗）ほかにも共和えにされる魚として、北海道のカジカが有名です。カジカはカサゴとアンコウの中間のような見た目をした魚でやはり肝が美味しく、北海道ではしばしば共和えにされています。やや甘めの味付けで、御飯のおかずにもよく合います。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
