日本の様々なエリアに生息するウグイ。しかし海で釣れるウグイは食べられたものじゃないとよく聞きます。調べてみました。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
TSURINEWS編集部
ウグイは淡水魚？海水魚？
ウグイと言えば淡水魚を想像する人が多いと思いますが、北の地方に行くとウグイは海水魚だという意見を耳にすることがあります。
また、「海に降るのがマルタウグイだ」と思っている人も多いかもしれませんが、実はウグイにもイワナやヤマメのように海に降りていく降海型が存在し、この降海型は南に行く程少なく北に行くほど多くなります。
ウグイはコイ科ウグイ属のサカナで、ウグイの他にもマルタウグイ、エゾウグイ、ウケクチウグイでおり、中でも海に降るのはウグイとマルタウグイのみとなっています。
淡水魚の定義は「淡水で生きうる魚類」であり、アユなどのように一生のうちのある時期を海で過ごす種類や、本来は海水魚であっても淡水に侵入する魚も淡水魚に含みます。
海のウグイはほとんどの場合美味しくない
ウグイは釣り人からはあまり好まれておらず、ほとんどの場合がキープせずにリリースする人が多いと言います。
その一番の理由が臭みと小骨の多さから「まずい」と評価されているから。
臭みに関しては生息している川や海の水質が大きく影響しており、泥っぽい環境で釣ったウグイはやはり身にも泥っぽい臭いが付いていることがほとんど。
これはクロダイやスズキでも同じことだと思いますが、生息する環境が味を大きく左右します。
さらにウグイは皮と血合いが非常に臭いが強く、生臭く感じてしまう人も多いようです。
また、ウグイに限らずコイ科のサカナは小骨が多く、食べにくい事や調理法が限られることもあって敬遠されがちとなっています。
一方で、渓流に生息するような個体については泥臭くもないため骨にさえ気を付ければ美味しく食べられるという意見もあります。
海のウグイは美味しくないらしい（提供：PhotoAC）ウグイの生食は厳禁
これはウグイに限ったことではありませんが、ウグイを含む淡水魚は寄生虫の宿主になっている可能性が高いため、お刺身などをはじめとした生食は厳禁です。
食べる際はしっかりと火を通した食べ方をおすすめします。
また、ウグイはボツリヌス菌などの細菌を持っている可能性も非常に高く、
過去にはウグイのボツリヌス菌が原因で死亡した事例もあるとか。
死亡するリスクがあるとなっては生食する人はほとんどいないとは思いますが、食べる際は細心の注意が必要です。
食べる際は適切な個体と処理を
ウグイを食べる際は釣るポイントを選ぶこと、そしてすぐに適切な下処理をする必要があります。
まずはウグイを食べるために釣る場合、身の泥臭さを回避する必要があるため、河口などの汽水域ではなく渓流域で釣ったものにしましょう。
次に処理についてですが、釣ったウグイはすぐに内臓を抜くなどの処理をしましょう。表面のヌメリと血わた（血合い）が特に匂いが強いため、鱗をとるか皮を引く、内臓の血わたをとるところまで完了できるのがベストです。
その場での処理が難しい場合はなるべく早く処理をしましょう。
自宅であればヌメリは塩で揉むことで落としましょう。また、血合いも丁寧に流水にあてながら歯ブラシなどで落とす丁寧に落とすと泥臭さ生臭さを軽減することができます。
丁寧な処理さえすれば美味しいはず！
ウグイはどこに行っても「まずい魚」と言われていますが、釣れた環境や調理法によっては美味しくもなるサカナです。
この機会に水質のいい環境のウグイを適切な処理のうえしっかりと加熱をして味わってみてください。
小骨は多いかもしれませんが、味は良く美味しく食べられるはずですよ。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
