秋の投げ釣りは釣れる魚が多彩！本命以外にいろんなゲストが釣れてくる。今回はそんなゲストの中から、多くの方がリリースしてしまう未利用魚・ベラを刺身にしてキスと食べ比べてみたので紹介したい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
投げ釣りのゲスト・ベラ
投げ釣りのターゲットも、ここ数年でずいぶん多様になった。投げで釣れる魚は他のジャンルに比べて非常に多様と言ってよく、アングラーは様々な魚を味わうチャンスがある。ゲストで釣れ、敬遠されがちな魚も多いが、それらの中には、非常に味のいい魚が多い。
そんな魚の一つにベラがある。特にキュウセンは味のいい魚といわれているが、キス釣りで釣れてもリリースするアングラーが多い（ランク魚になるような大型は別だが）。いろいろな料理本を見ると、特に焼きものによく使われているようである。
しかし塩焼きに使われる魚は、鮮度が良ければ刺身でもうまい魚が多いだけに、どんな味わいなのかな？などと考えていたところ、10月上旬に報告させていただいた列車釣行のチョイ投げで、頃合いのキュウセン（赤ベラ）を釣ることができた。これを早速刺身にしてキスと食べ比べしてみた。今回はその状況をリポートしたい。
キュウセンベラ（撮影：TSURINEWS編集部）釣った魚の保存
多くのキャスター、船釣りのアングラーがそうしていると思うが、釣れたキスやキュウセンはクーラーにすぐ投入する。その時魚が氷や保冷材に直接接触しないようにビニール袋などに入れる。
釣った魚の持ち帰り方
クーラーに入れたままで持ち帰る。遠くに釣行して一泊するような場合は、途中で氷を買い足してクーラーに入れる。冬場なら、クーラーに入る大きめの板氷1本で十分持たせることができる。
上記1、2の項目は、いつもとかわらない。
キュウセンとキスをさばく
鱗を取り、内臓をきれいに取る。この後、3枚にさばく。包丁を寝かせて腹骨も取る。キュウセンはキスと比べて鱗が堅く大きいので、シンクの中でうろこふきを使ってうろこを取る方がいいと思う。
下処理の終わったベラとキス（提供：TSURINEWSライター牧野博）皮を引く
包丁を寝かせ、尾の方から皮を引いてゆく。このとき、包丁はほぼまな板と平行になるぐらい寝かせ、左手で尾の方を持ってゆっくり引く。包丁の方はあまり力を入れなくてもいい。キュウセンはキスに比べ、身がやや軟らかいので、ゆっくりと慎重に皮をひく。引いた皮は、湯引きで味わうので取っておく。
刺身を造る
皮を引いた身を食べやすい適当な大きさに切る。尾の方は背の身と腹の身を一緒に切ると程よい大きさになる。
問題は血合い骨。ここを完全に取り去らないといけない。今回は尾の方の身を切った後の身は、上身と腹身に分けて血合い骨の部分をカットし、糸造りにした。ベラの身は軟らかいので、少し格好悪くなってしまった。
さばくときに取っておいた皮は細く刻み、沸騰させた湯に一瞬通し、すぐ氷水にとって冷ました後、キッチンペーパーで充分に水気を切った後、ミョウガの外側の葉を一枚外して舟のようにし、そこに盛りつけた。
刺身の味わい
キスの方は、何度か刺身や酢の物で食べているので、まずはキュウセンの方から食べてみた。血合いがほとんどなく、身の白さや美しさではキスを上回っていると思う。口に入れると、白身魚らしい旨みと、ほのかな甘みや磯の香も感じられ、非常に味のある魚だと思った。皮にも旨みがあるが、キスに比べると歯ごたえはやや軟らかい。
キュウセンとキスの刺身（提供：TSURINEWSライター牧野博）対するキスはキュウセンに比べるとやや味わい的にはあっさりした感じであるが、歯ごたえがいい。皮も旨い。
キュウセンは特に、塩焼きで少し身の水気を減らせばさらに素晴らしい味になると思う。
今、未利用魚の利用というのがプロの漁業者の方々の間でもテーマになっていると聞いている。我々アングラーでも、釣果としてクーラーに入れた魚はできるだけうまく食べたいと思う。秋の投げ釣りは、キスとともにゲストの釣果がにぎやかになる季節だ。面白そうなゲストの釣果があれば、またリポートしていきたい。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
